Exotische Kokos Mango Mousse Torte
Am Vortag die Fruchtfüllung mit dem Mango Cremeux herstellen und einfrieren. Biskuitboden „Joconde“ backen und im Kühlschrank aufbewahren. Aufschlagganache vorbereiten,Am Folgetag Kokos Mousse herstellen und mit der Fruchtfüllung und dem Tortenboden in der Silikonform zusammensetzen. Ab in die Gefriertruhe bis zum Dekorieren und ServierenIm Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren die aufgeschlagene Ganachedekorativ auftragen und mit frischen Früchten garnieren. Bon Appetit!
Zutaten
Biskuitboden "Joconde" (Rezept für zwei Tortenböden à 18 cm)
- 1 Ei
- 40 gr Eigelb Eigelb aus zwei Eiern
- 75 gr Eiweiß Eiklar aus zwei Eiern
- 75 gr Zucker, Teil 1
- 20 gr Zucker, Teil 2
- 95 gr Mandelmehl
- 20 gr Weizenmehl Typ 405
- 25 gr geschmolzene Butter
Exotische Fruchtpüreefüllung aus Mango, Banane, Passionsfrucht, Limette
- 250 gr Fruchtpüree "Exotique" alternativ kann frische Mango und Banane püriert werden
- 40 gr Zucker
- 4 gr Pektin NH
Mango Cremeux
- 150 gr Mangopüree
- 20 gr Zucker
- 5 gr Speisestärke
- 60 gr Butter
- 3 gr Gelatine ca 1,5 Gelatineblätter
Kokos Mousse
- 130 gr Kokosmilch
- 140 gr weiße Konditor-Schokolade als Schokoladentropfen mit einem hohen Kakaobutteranteil, ab 30%
- 270 gr Sahne
- 5 gr Gelatine
Aufschlagganache mit Weißer Pfirsich als Topping
- 40 gr Fruchtpüree "Weißer Pfirsich"
- 60 gr weiße Konditor-Schokolade als Schokoladentropfen
- 100 gr Sahne
- 55 gr Mascarpone
Anleitungen
Biskuitboden "Joconde" (Rezept für zwei Tortenböden à 18 cm)
- In der ersten Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker (Teil 2 - 20 Gramm) und einer Prise Salz halbsteif aufschlagen.
- In einer zweiten Schüssel das Ei, Eigelb, Zucker (Teil 1 - 75 Gramm) und Mandelmehl mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis die Masse hell wird. Dieser Schritt kann bis zu 10 Minuten dauern.
- Die beiden Schüsselinhalte miteinander vorsichtig verrühren. Die geschmolzene Butter einrühren. Mehl vorsichtig unterheben
- Es ist wichtig, ganz vorsichtig zu arbeiten, um die Luft aus der Masse nicht zu verdrängen.
- Entweder in eine Form gießen oder auf einer Silikon Backmatte verteilen und 15-20 Minuten bei 160 Grad backen.
- Der Biskuitboden wird nach dem Backen abgekühlt und im Kühlschrank bis zur Verwendungen gelagert. Es empfiehlt sich, den Tortenboden bis zu 5 Stunden im Kühlschrank zu behalten.Der Tortenboden kann auch bis zu 3 Monaten eingefroren werden. Aufgetaut wird dann wieder über den Kühlschrank .
Exotische Fruchtpüreefüllung aus Mango, Banane, Passionsfrucht, Limette
- Zucker und Pektin NH vorab vermischen.
- Püree auf eine Temperatur circa 50 Grad erwärmen.
- Die Pektin-Zucker Mischung einrühren, auf 80 Grad aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse anfängt einzudicken.
- Die fertige Füllung in eine Silikonform mit einem Durchmesser von 16 cm gießen und in die Gefriertruhe stellen.
Mango Cremeux
- Gelatine 5 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen.
- Püree mit Zucker und Speisestärke vermischen und bis zum Eindicken aufkochen.
- Die Gelatine in die eingedickte Masse einrühren.
- Diese Masse wird etwa 10 Minuten lang abgekühlt, bis dann zum Schluss die kalte Butter unter die Creme gemischt wird.
- Mit dem Pürierstab mixen und anschließend das Cremeux auf der bereits fester gewordenen Fruchtpüreefüllung verteilen.
- Nun haben wir die fruchtige Einlage aus zwei Schichten in einer Silikonform. Diese wandert in die Gefriertruhe bis zu dem Zeitpunkt, wenn die Kokos Mousse frisch hergestellt wurde.
Kokos Mousse
- Gelatineblätter in eiskaltem Wasser 5 Minuten lang einweichen.
- Die kalte Sahne in einer separaten Schüssel halbsteif schlagen und zunächst auf Seite stellen.
- Die Kokosmilch in einem Topf erwärmen und gleichzeitig die Schokoladentropfen in der Mikrowelle in zwei Schritten à 30 Sekunden schmelzen lassen.
- Zu der aufgekochten Kokosmilch die aufgeweichten Gelatineblätter hinzugeben bis die Gelatine sich aufgelöst hat.
- Die Kokosmilch über die Schokolade gießen, etwa 1-2 Minuten warten und dann mit einem Pürierstab durchmixen bis eine glatte Emulsion entsteht.
- Vorsichtig die Kokosmischung unter die halbsteif geschlagene Sahne heben.
Aufschlagganache mit Weißer Pfirsich als Topping
- Für die Aufschlagganache wird am Vortag zunächst das Fruchtpüree "Weißer Pfirsich" im Kochtopf erwärmt.
- Parallel werden die Schokoladentropfen in der Mikrowelle zum Schmelzen gebracht.
- Das Fruchtpüree wird dann über die geschmolzene Schokolade gegossen und glattgerührt.
- Im nächsten Step wird die kalte flüssige Sahne in die Masse eingerührt und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion gemixt. Das Ganze dann in einen Teller gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.
- Bevor die Ganache am nächsten Tag aufgeschlagen wird, fügt man zuerst die Mascarpone hinzu.
- Das Aufschlagen muss vorsichtig auf niedrigster Stufe erfolgen, um zu vermeiden, dass die Masse gerinnt oder flockig wird.
- Einen Spritzbeutel mit einer Spritztülle eurer Wahl mit der Ganache befüllen.
Anleitung Aufbau
- Der Tortenaufbau beginnt mit der zuletzt hergestellten Kokos Mousse. Die Mousse wird zu einem Anteil 2/3 in die Silikonform "Eclipse" gefüllt.
- Danach wird die eingefrorene Fruchteinlage leicht in die Mousse eingedrückt.
- Anschließend kommt der Rest der Kokos Mousse in die Form, so dass die Fruchteinlage komplett bedeckt ist.
- Zum Schluss wird der Tortenboden auf die Mousse aufgelegt. In dieser Form wird die Torte eingefroren.
- Vor dem Servieren wird die Torte aus der Gefriertruhe für etwa 4 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt. Dann wird die Dekoration aus der aufgeschlagenen Ganache auf der Torte aufgebracht und beispielsweise mit frischen Himbeeren garniert.