Feigen Ricotta Mandel Tartelette
Für diese Tartelette stellen wir zuerst den Mürbeteigboden her. Anschließend wird die Mandelcreme zusammen im Tartelette Körbchen ein paar Minuten gebacken. Dann wird der im voraus gekochte Feigenkompott und in die Formen gefüllt. Dieser Teil kann eingefroren werden. Zum Schluss wird die frische Ricotta Creme aufgeschlagen und mit Spritztüllen auf die Tartelettes aufgespritzt. Als Deko können Minzblätter aufgelegt werden.
Zutaten
Tartelette Boden (Pâte Sucrée)
- 240 gr Weizenmehl Typ 405 kann bis zu 50% durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt werden
- 20 gr Mandelmehl
- 55 gr Puderzucker
- 120 gr Butter 72% oder 82%, in fester Form direkt aus dem Kühlschrank
- 45 gr Ei etwa ein Ei in Größe M
- 1/4 TL Salz
Mandel Frangipane (Mandel Creme)
- 35 gr Mandelmehl
- 35 gr Zucker
- 35 gr weiche Butter
- 30 gr Ei ca. ein halbes Ei, am besten ein Ei vermischen und dann 30 Gramm abwiegen
Feigenkompott
- 180 gr Feigenpüree oder ganze Feigen, die am Ende püriert werden
- 20 gr Zucker
- 4 gr Geliermittel Pektin NH
Ricotta Sahne Creme
- 200 gr Ricotta
- 50 gr Sahne
- 45 gr Zucker
Deko
- frische Minzblätter optional
Anleitungen
Tartelette Boden / Mürbeteig / Pâte Sablée
- Wir beginnen mit den trockenen Zutaten - Mehl, Mandelmehl, Puderzucker, Salz - und vermengen diese mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter. Entweder mit den Händen oder mit dem Flachrührer im Standmixer solange bis die Mischung bröselig/sandig wird.
- Anschließend fügen wir die Ei-Melange hinzu und vermengen die gesamte Masse so lange, bis der Teig eine homogene Masse ergibt. Info & Tipp: Dieser Arbeitsschritt sollte so kurz wie möglich gehalten werden. Und das aus diesem guten Grund:Den Teig für Pâte Sablée (Mürbeteig) muss man möglichst schnell vermischen, um eine zarte und krümelige Textur zu erzielen. Hier sind die Gründe dafür: 1. Vermeidung der Glutenbildung:Mehl enthält Gluten, das sich durch längeres Kneten oder Bearbeiten entwickelt. Zu viel Glutenbildung führt zu einem zähen, elastischen Teig, was bei Mürbeteigen unerwünscht ist. Durch schnelles Arbeiten bleibt das Gluten minimal entwickelt, was den Teig mürbe und zart macht. 2. Kühle halten:Pâte Sablée enthält viel Butter, und diese sollte möglichst kalt bleiben, um die typische krümelige Textur zu erreichen. Wenn der Teig zu lange oder zu intensiv bearbeitet wird, erwärmt sich die Butter und beginnt zu schmelzen, was den Teig schwer und fettig macht. Kalte Butter sorgt für kleine Fettstücke im Teig, die beim Backen schmelzen und eine blättrige und zarte Krume bilden.Kurz gesagt: Das schnelle Vermischen sorgt dafür, dass der Teig mürbe, zart und knusprig wird, ohne zäh oder fettig zu werden.
- Unmittelbar danach rollen wir den Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier oder zwei Silikon Backmatten auf eine Dicke von ca 2-2,5 mm und setzen dann den ausgerollten Teig in den Kühlschrank für etwa 3 Stunden. Tipp: Wenn es mal schneller gehen muss, kann der Teig auch für etwa 45 Minuten in die Gefriertruhe wandern.
- Im nächsten Schritt stechen wir mit den Ringen die Unterseite der Böden aus. Danach schneiden wir Streifen in der Dicke von der Höhe des Ringes. Zuerst die Streifen in der Ringform auslegen, leicht an den Seiten andrücken und dann auf die ringförmige Unterseite aufdrücken.So kommen die Tartelettes in den Gefrierschrank für weitere 30 Minuten.Tipp Nr.1: Für ein gelingsicheres Ergebnis ist es besonders wichtig, den Teig permanent kühl zu halten. Sobald wir merken, dass er zu elastisch wird, stellen wir den sofort wieder in den Froster.Tipp Nr.2: Ungebackener Mürbeteig kann im Froster in der Regel bis zu 3 Monate aufbewahrt werden. Um die beste Qualität zu gewährleisten, solltet ihr den Teig in Frischhaltefolie einwickeln. Vor der Verwendung kannst du den Teig einfach im Kühlschrank auftauen lassen oder bei Raumtemperatur etwas antauen, bis er formbar ist.Gebackener Mürbeteig kann bis zu einem Monat in der Gefriertruhe sowie bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
- Nach den 30 Minuten im Froster holen wir die Tartelette Ringe aus der Gefriertruhe und schneiden alle Überstände mit einem Messer ab. Gleich danach werden die Mini Tartes im Ofen bei 165 - 170° etwa 15 Minuten lang gebacken.Tipp: Backtemperatur darf nicht unter 160° liegen, da sonst die Butter anfängt zu schmelzen und die Ränder wandern runter beim Backprozess.
- Dieser letzte Arbeitsschritt ist zwar optional, verleiht den Tartelettes den letzten Schliff der haute Pâtisserie, diesen unwiderstehlichen äußeren Glanz.Um diesen zu erhalten, holt ihr die Törtchen nach 15 Minuten aus dem Ofen und bestreicht sie mit einer sogenannten Couleur. Dafür nimmt man ein Eigelb und 1-2 Teelöffel Sahne und bestreicht dünn mit dieser Mischung die Tartelettes innen und außen. Danach werden sie für weitere 2-3 Minuten im Ofen goldbraun gebacken.
Mandel Frangipane ( Mandel Creme)
- Die weiche Butter vermischen wir mit dem Zucker und dem Mandelmehl. Dazu rühren wir die Ei-Melange ein. Die Tartelettes bis etwa zur Hälfte damit befüllen und bei 160–165 Grad 10–15 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind.
Feigenkompott
- Wir nehmen entweder ganze Feigen (3-4 Stück) und pürieren sie oder wir greifen gleich auf ein fertiges Feigenpüree. Dies erwärmen wir auf eine Temperatur von ca 50 Grad bei mittlerer Hitze (eher Wärme).
- Den Zucker vermischen wir mit dem Pektin, fügen diese Mischung in das erwärmte Püree hinzu und lassen es aufkochen. Circa 2 Minuten köcheln lassen.
- Das fruchtige Kompott auf der Mandelcreme in den Tartelettes auftragen und im Kühlschrank fest werden lassen
Ricotta Sahne Creme
- Wir schlagen Ricotta, Sahne und den Puderzucker etwa 30 Sekunden lang auf.
- In Spritzbeutel mit einer runden Spritztülle füllen und unterschiedlich große Tupfer auf dem Feigen Tartelette absetzen nach eigenem Belieben.
- Zum Abschluss kann man ein paar Minzblätter auf den Tartelettes verteilen. Fertig ist die leckere Herbst Tartelette