Nougat-Spekulatius-Tartelette mit Karamell, Zimt & Orange
Ein winterliches Tartelette mit buttrigem Boden, seidiger Ganache und cremiger Frischkäse-Spekulatius-Schicht – zarte Nougatganache trifft auf eine würzige Spekulatiuscreme und ein weiches Gewürz-Karamell mit Zimt und Orange. Elegant, ausgewogen und überraschend einfach in Etappen vorzubereiten
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage (0,1 g-Schritte)
- Perforierte Tartelette-Ringe Ø 8 cm
- Perforierte Silikon-Backmatte (Air Mat)
- Teigroller aus Edelstahl oder Silikon mit Einstellung der Dicke
- Hitzebeständiger Rührbecher oder Schmelztopf
- Kleiner Schneebesen oder Silikonspatel
- Stabmixer
- Handmixer oder Standmixer
- Spritzbeutel mit Tülle
- Topf mit dickem Boden (18–20 cm)
- Küchenthermometer
Zutaten
Spekulatius-Mürbteig
- 120 gr kalte Butter in Würfel geschnitten
- 55 gr Puderzucker
- 25 gr Mandelmehl
- 40 gr Ei
- 230 gr Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Spekulatiusgewürz
- 1 TL fein abgeriebene Orangenschale
Couleur für Tartelette
- 1 Stck Eigelb
- 2 EL Sahne
Nougat Whipped Ganache
- 80 gr Nougat-Praliné Schokolade
- 40 gr Zartbitterschokolade
- 10 gr Glucosesirup
- 165 gr Sahne
Salzbutterkaramell
- 150 gr Zucker
- 20 gr Glukosesirup
- 165 gr Sahne (ab 33 %)
- 110 gr Butter
- 1 TL Orangenzeste, Zimt, Weihnachtsgewürze
Spekulatius-Frischkäse-Creme
- 150 gr Frischkäse, Doppelrahmstufe
- 50 gr Spekulatiuscrème
Anleitungen
Spekulatius-Mürbteig
- Backofen auf 175° Ober-Unterhitze vorheizen
- Weizenmehl mit Puderzucker, Salz, Mandelmehl und den Gewürzen vermischen
- Kalte Butter in Würfeln zugeben und mit Messer oder im Mixer zu feinen Streuseln verreiben.
- Eier einarbeiten und zu einem Teigball formen.
- Den Teig sofort zwischen zwei Teflonmatten mit dem Teigroller auf 3 mm einstellen und ausrollen
- 3–4 Stunden kühlen, danach 20–30 Minuten einfrieren
- Nach Abkühlzeit mit den Tarteletteförmchen die Tartelettes ausstechen und in die Ringe legen. Nochmal 30 Minuten lang Wichtig: beim Einlegen und Schneiden darf der Teig nicht weich werden. Legt ihn direkt wieder in die Gefriertruhe für ein paar Minuten.Drückt den Teig an die Formwände gut an.
- Kanten begradigen und sofort bei 175° Ober-Unterhitze backen.
- Für das Couleur :Eigelb mit Sahne im Verhältnis 3 : 1 verrühren. Mit Pinsel dünn auftragen und 2–3 Minuten nachbacken, bis Glanz entsteht.
- die fertigen Tartelettes können bis zu 1 Monat in der Gefriertruhe und 2 Wochen nicht gefrostet aufbewahrt werden.
Nougat Whipped Ganache
- Zartbitter - und Nougatschokolade in der Mikrowelle in 40 Sekunden Sequenzen schmelzen lassen
- Sahne mit Glukosesirup auf 80° erwärmen, über die geschmolzene Schokolade gießen, umrühren und 1 Minute ziehen lassen.
- Mit einem Stabmixer glatt emulgieren, in einen flachen Behälter umfüllen und für 8-12 Stunden abgedeckt mit einer Frischhaltefolie in den Kühlschrank stellen.Hinweis: Frischhaltefolie direkt auf die Ganache luftdicht auflegen, damit sich kein Kondensat bilden kann.
- Kurz vor der Verwendung die Ganache auf langsamer bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Sofort aufhören, wenn man merkt, dass die Masse an Volumen gewinnt. Nicht "überschlagen"!
Salzbutterkaramell
- Zucker mit Glukose in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wir passen dabei auf, dass der nicht zu dunkel wird und anfängt zu rauchen und dunkel zu werden. Das ist ein klares Anzeichen dafür, dass das Karamell zum Schluss diesen bitteren Geschmack haben wird. Wollen wir nicht.
- Parallel lassen wir die Sahne bei schwacher Hitze in einem separaten Topf erwärmen.
- Sobald sich der Zucker teilweise gelöst hat, darf die Masse sanft gerührt werden. Weiter erhitzen, bis ein gleichmäßiger, bernsteinfarbener Ton entsteht.
- Heiße Sahne in drei Etappen einrühren, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
- Das Karamell sollte nach Zugabe der Sahne nicht mehr lange gekocht werden, sonst verdampft zu viel Flüssigkeit und die Masse wird hart.
- Nach etwa 20 Minuten Abkühlzeit die Butter und die Gewürze hinzufügen und mit einem Stabmixer glatt emulgieren. Danach im Kühlschrank stabilisieren lassen.
Spekulatius-Frischkäse-Creme
- Frischkäse cremig rühren, Spekulatius-Creme einarbeiten.
- Kurz luftig aufschlagen, bis eine glatte, standfeste Masse entsteht.
- In Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
Aufbau
- der Aufbau erfolgt nach Belieben!
- Entweder füllt ihr den Boden mit dem Karamell auf und spritzt mit hübschen Sterntüllen zb. die Nougatganache auf und setzt Akzente aus Tupfern der Spekulatiuscreme on top
- Oder ihr füllt die Tarteletteböden mit der Nougatganache und spritzt das Karamell auf.
- Oder ihr macht daraus nur ein Nougat-Spekulatius-Törtchen. Lasst eurer Fantasie freien Lauf