Schoko-Praliné Èclairs
Zutaten
Grundrezept für Éclair-Brandteig
- 160 gr Milch
- 160 gr Wasser
- 160 gr Butter
- 100 gr Weizenmehl
- 60 gr Dinkelmehl
- 3 gr Salz
- 10 gr Zucker
- 280 gr Eier ca 5 Eier, Gr. M
Créme Patissière
- 500 gr Milch
- 100 gr Eigelb
- 60 gr Zucker /Erythrit
- 35 gr Speisestärke
- 40 gr Butter
- 5 gr Vanillepaste oder eine Vanilleschote
- 80 gr Praliné Schokolade (Nougatschokolade) optional
Nougat Ganache zum Aufdressieren
- 80 gr Kuvertüre (Vollmilch oder Zartbitter, 40–50 %)
- 120 gr Praliné-Paste (Haselnuss oder Mandel)
- 200 gr Sahne
- 15 gr Butter
Luftige Nougat Whipped Mascarpone Ganache
- 100 gr Sahne
- 120 gr Praliné-Nougat-Schokolade
- 140 gr Sahne
- 80 gr Mascarpone
Schokoladen-Fondantglasur für Éclairs
- 180 gr weißer Pâtissier-Fondant
- 50 gr Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
- 1-2 EL Wasser oder Zuckersirup
Anleitungen
Grundrezept für Éclair-Brandteig
- Mehl mit dem Schneebesen auflockern oder sieben.
- Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf langsam erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Erst dann aufkochen.👉 Tipp: Den Topf nur leicht schwenken statt kräftig zu rühren – so verbindet sich alles gleichmäßiger.
- Mehl auf einmal dazugeben und kräftig unterrühren. Danach den Teig 1–2 Minuten auf mittlerer Hitze „abbrennen“: Er soll glänzen, sich vom Topfboden lösen und am Boden eine leichte Schicht hinterlassen.👉 Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Éclairs beim Backen Form und Volumen behalten.
- Teig in eine Schüssel geben und auf etwa 40 °C abkühlen lassen. Eier verquirlen und nach und nach zugeben, bis der Teig glatt, glänzend und zähflüssig ist.👉 Die Eiermenge kann leicht variieren – achte auf die Konsistenz: Der Teig sollte in einem Band vom Löffel laufen und eine kleine Spitze stehen lassen.
- Teig ruhen lassen. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken. 40 Min. kaltstellen oder 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen (Gluten entfaltet sich; Teig wird dichter und lässt sich besser dressieren).Abgedeckt 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.👉 Tipp: Durch die Ruhezeit wird der Teig fester und leichter zu spritzen.
- Teig in einen Spritzbeutel füllen und Éclairs (ca. 12 cm lang) auf ein gefettetes Backblech oder eine Silikonmatte aufspritzen. Kleine Luftblasen mit einem Zahnstocher entfernen.
- Den Teig in Streifen auf ein Blech spritzen. Luftblasen mit Zahnstocher oder Gabel entfernen.Bei 160–170 °C Ober-/Unterhitze etwa 70 Minuten backen.👉 wichtiger Tipp: Die Ofentür in den ersten 30 Minuten nicht öffnen – sonst fallen die Éclairs zusammen.✨ Extra-Tipp für gelingsichere Éclairs: Ein Backstein oder ein stark aufgeheiztes Blech im oberen Drittel des Ofens hilft, die Temperatur stabil zu halten. So werden die Éclairs gleichmäßig gebacken und goldbraun.
- Backverlauf – bis ca 20 Minuten: Éclairs steigen; ggf. kurz 1–2 Sek. lüften, um Dampf abzulassen (leichtes Absacken ist normal)– bis 40 Min.: Volumen nimmt weiter zu, Schale beginnt zu trocknen– 40–50 Min.: Temperatur auf 140–150 °C absenken, damit die Schale in Ruhe durchtrocknet und goldbraun wird.Reifegrad der Schale: satt gold- bis goldbraun; zu blass = instabil/einfallend Nach dem Backen sofort zum Abkühlen vom Blech nehmen.
Crème Pâtissière
- Milch mit ausgekratzten Vanillesamen und Vanilleschote aufkochen. Kurz ziehen lassen, Vanillehülle rausnehmen.Die Milch darf nicht zu heiß sein, wenn sie zu den Eiern kommt → sonst stockt das Eigelb.Gleichzeitig muss die Crème beim Aufkochen einmal richtig blubbern, damit die Stärke ihre Bindung entfaltet.
- Eigelb mit den Zucker und der Stärke hell-cremig aufschlagen.
- Etwas heiße Milch in die Eiermasse rühren (Temperatur angleichen), dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren einmal kräftig aufkochen, bis die Creme dick wird.
- Die Creme vom Herd nehmen, durch ein Sieb streichen und sofort die kalte Butterwürfel einrühren, bis sie geschmolzen sind.
- Wenn es eine Nougatcrème werden soll, an dieser stelle noch die aufgewärmte Nougat-Schoko-Masse unterrühren.
- Die Creme in eine Schüssel geben, Frischhaltefolie (verhindert Hautbildung und sorgt für perfekte Konsistenz.)direkt auf die Oberfläche legen (Kontaktfolie) und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Bevor die Éclairs befüllt werden, die Konditorcreme mit einem Stabmixer durchmixer für eine glattere Konsistenz
Nougat Ganache
- Sahne auf etwa 80 Grad erhitzen
- Parallel Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen lassen
- Nougatmasse erwärmen und zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen, mit einem Spatel vermischen
- Heiße Sahne über die Schoko-Nougat-Masse ziehen, mit einem Stabmixer durchmixen. In den Dressierbeutel füllen und in den Kühlschrank über Nacht legen
Luftige Nougat Whipped Mascarpone Ganache
- Sahne in einem Topf langsam erhitzen, bis sie fast kocht (nicht sprudelnd).
- Heiße Sahne durch ein Sieb über die Praliné-Nougat-Schokolade gießen. 30–40 Sekunden stehen lassen, dann vorsichtig mit einem Spatel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Die restliche kalte Sahne unterrühren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 10–12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.
- Nach der Kühlung Mascarpone zur Ganache geben und aufschlagen, bis eine luftige, cremige Masse entsteht.
- Die fertige Nougat-Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (z. B. Ateco 849) füllen und dekorativ als Doppelschnecken oder Tupfen aufspritzen.
- Die geschmolzene Schokolade unter den warmen Fondant rühren, bis eine glatte, cremige Glasur entsteht. Falls zu dick, tropfenweise Wasser oder Zuckersirup einarbeiten.
Zubereitung Schokoladen-Fondantglasur für Éclairs
- Den Fondant vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen (max. 35–37 °C).👉 Wichtig: Nicht über 40 °C erhitzen, sonst verliert er seinen Glanz.
- Kuvertüre separat schmelzen (Mikrowelle oder Wasserbad).
- Die Éclairs mit der Oberseite beim Zusammenbau eintauchen oder mit einer Palette bestreichen. Sofort verarbeiten, da der Fondant beim Abkühlen wieder fest wird.
Zusammenbau
- Die vollständig ausgekühlten Éclair-Schalen mit einem scharfen Messer oder einer feinen Tülle an der Unterseite ein bis drei kleine Öffnungen einstechen.
- Die abgekühlte Crème Patissière in einen Spritzbeutel mit einem runden, schmalen Dressieraufsatz füllen. Von unten in die Öffnungen spritzen, bis der Éclair gleichmäßig gefüllt ist.
- Die Oberseite der Éclairs nach Wunsch in erwärmte Schokoladenglasur oder Fondant tauchen, überschüssige Glasur leicht abstreifen. Kurz auf Backpapier ruhen lassen, bis die Glasur anzieht.
- Die aufgeschlagene Praliné-Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und dekorativ auf die glasierte Oberfläche dressieren.
- Nach Belieben mit gerösteten Haselnüssen, Schokospänen oder in meinem Fall mit zerbröselten Schoko Cookies oder gesiebtem Kakao dekorieren
- ✨ Ergebnis: Knusprige Brandteigschale, seidige Crème Pâtissière, glänzende Glasur und eine luftige Nougat-Ganache – eine perfekte Komposition aus Textur und Geschmack.