Tartelette mit Tonkamousse, fruchtigem Waldbeercremeux und Heidelbeer Ganache Topping
Zutaten
Waldbeer Cremeux
- 150 gr Waldbeeren (frisch oder TK)
- 25 gr Eigelb
- 25 gr Zucker
- 20 gr Butter
- 1 Blatt Gelatine ca 1,7 gr
Tonkabohnenmousse
- 200 ml Milch
- 50 gr Eigelb
- 40 gr Zucker
- 200 ml kalte Sahne
- 3 Blatt Gelatine
Samtüberzug
- 150 gr Kakaobutter
- 150 gr weiße Schokolade
- 1 Tropfen Lebensmittelfarbe
Wilde Heidelbeere Ganache
- 100 gr weiße Schokolade
- 100 gr Wilde Heidelbeere püriert
- 150 gr Sahne
- 20 gr Glukosesirup
- 1,5 Blatt Gelatine
Anleitungen
Waldbeer Cremeux herstellen
- Gelatine in eiskaltem Wasser 3-5 Minuten einweichen
- Waldbeeren (frisch oder TK) erwärmen und pürieren
- Beerenpüree mit Zucker und Eigelb auf 82 °C erhitzen
- Butter und anschließend Gelatine einrühren.
- In Silikonformen füllen und direkt in den Gefrierschrank stellen.
Tonkabohnenmousse herstellen
- Gelatine einweichen
- Tonkabohne fein reiben (ca. 1/3 bis 1/2 Bohne reicht, je nach Intensität)
- Milch mit Tonka aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Min ziehen lassen
- Inzwischen Eigelbe mit Zucker verrühren (nicht schaumig)
- Heiße Milch durch ein feines Sieb geben, langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen
- Zurück in den Topf und bei mittlerer Hitze zur Crème anglaise rühren(ca. 82–84 °C, bis sie leicht dicklich wird). Aufpassen, dass sie nicht anfängt zu flocken! Genau den richtigen Moment abpassen um rechtzeitig den Topf vom Herd zu nehmen.
- Gelatine ausdrücken, in der heißen Masse auflösen und dann auf 30-35 Grad abkühlen lassen (das dauert etwa 20-30 Minuten je nach Zimmertemperatur) - wichtig für die Stabilität der Mousse!
- Sahne nur leicht aufschlagen – weich-cremig, nicht steif.
- In zwei Etappen vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.
- Sofort weiterverarbeiten: die gewünsche Form mit ca 1/3 der Mousse befüllen, die gefrorene Waldbeercremeux eindrücken und mit der Tonkamousse bedecken.
- TIPP: Stell die Silikonformen auf eine feste Unterlage, damit du nach dem Befüllen alles sofort in die Gefriertruhe stelleln kannst. Hast du keine Unterlage darunter, hast du ein Problem, da die Förmchen ja durch das Silikon sich verformen.
Samtüberzug
- Der Schritt ist optional und natürlich kannst du den Samtüberzug als Velvet Spray einfach fertig kaufen und die festgefrorenen Törtchen damit besprühen.
- Um den Velvetüberzug selber herzustellen musst du GETRENNT die Kakaobutter und die weiße Schokolade schmelzen lassen und dann miteinander verbinden.
- Bei Bedarf Farbe (wichtig!! Die Farbe muss öl-löslich sein- nicht wasserbasiert!) hinzufügen.
- Auf ca 30 Grad abkühlen lassen, in die Sprühpistole einfüllen und die tiefgefrorenen Törtchen nach belieben einsprühen.
Wilde Heidelbeere Ganache
- diese wird am Vortag hergestellt
- Püree mit Glukosesirup auf 80 Grad erwärmen, über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer emulgieren. Gelatine darin auflösen und nochmal emulgieren.
- Kalte Sahne einrühren, abgedeckt 6–12 Std. kühlen.
- Am nächsten Tag (mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank) cremig aufschlagen.
Montage
- Nun hast du deine Tartelette - Böden und die Moussetörtchen, die du schon mit deinem Velvetüberzug besprüht hast. Zum Schluss bleibt dir nur noch das Dekorieren mit der Wilde Heidelbeeren Ganache und einem Blättchen Minze. Bon Appetit!