Vanille-Birnen-Moussetörtchen mit Feigenkern auf Gewürzbiskuit
Moussetörtchen aus drei verschiedenen Schichten: ein Gewürzbiskuit mit Apfel und Zimt, obendrauf mit einer Birne-Vanille-Mousse, die mit einem Kern aus einem Feigenkompott gefüllt ist. Die Törtchen sind dekorativ mit einer neutralen Glasur überzogen und mit Fruchtspalten dekoriert.
Zutaten
Gewürzbiskuit mit Apfelstückchen und Zimt
- 50 gr Eier ca 1 Ei in Größe M
- 30 gr Honig
- 20 gr Zucker
- 50 gr Mehl
- 1 TL Zimt, Orangenabrieb nach Geschmack
- 2 gr Backpulver
- 50 gr Butter
Feigenkompott
- 80 gr Feigenpüree oder ganze Feigen, die aufgekocht und püriert werden
- 8 gr Zucker
- 2 gr Geliermittel Pektin NH
Vanille-Birnen Mousse
- 70 gr Birnenpüree
- 1 Vanilleschote
- 90 gr weiße Schokolade
- 90 gr Sahne
- 4 gr Gelatine
Neutrale Spiegelglasur "Mirror Glaze"
- 100 gr Wasser
- 150 gr Glucose
- 210 gr Zucker
- Vanille / Tonkabohnenextrakt/Oranenabrieb
- 9 gr Blattgelatine
Anleitungen
Gewürzbiskuitboden
- Eier, Zucker und Honig im Standmixer mit dem Rühraufsatz vermengen. Den Honig, falls notwendig, vorher etwas in der Mikrowelle erwärmen, damit er flüssiger wird. Achtung, nicht überhitzen!
- In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und die Gewürze (Zimt, Orangenzeste oder andere, die euch gut gefallen) vermischen.
- Die Mehlmischung zur Eier-Honig Mischung einsieben (das Sieben ist wichtig, um Klumpbildung zu vermeiden und den Teig mit Sauerstoff anzureichern)
- Butter schmelzen lassen und in die Mischung einrühren
- Den flüssigen Teil auf einem Backblech verteilen und kleine Apfelstückchen darauf auslegen
- Bei etwa 165° etwa 10 Minuten bei Umluft backen.
Feigenkompott
- Wir nehmen entweder ganze Feigen (3-4 Stück) und pürieren sie oder wir greifen gleich auf ein fertiges Feigenpüree. Dies erwärmen wir auf eine Temperatur von ca 50 Grad bei mittlerer Hitze (eher Wärme).
- Den Zucker vermischen wir mit dem Pektin, fügen diese Mischung in das leicht erwärmte Püree hinzu und lassen es aufkochen. Danach etwa 2 Minuten köcheln lassen.
- Wenn das Kompott merklich dickflüssiger wird, vom Herd nehmen und in die Förmchen einfüllen. Etwas auskühlen lassen und dann einfrieren.
Vanille Birne Mousse
- Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5 Minuten einweichen lassen.
- Birnenpüree erwärmen
- Weiße Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Dazu nicht länger als 20-30 Sekunden in der Mikrowelle lassen, kurz die Mikrowellentür öffnen und dann einen weiteren Schmelzgang von 30 Sekunden laufen lassen.
- Die Gelatine ausdrücken und in das Birnenpüree, welches erwärmt wird, einlassen. Das Birnenpüree über die geschmolzene weiße Schokolade gießen , die Samen der Vanilleschote einbringen und mit dem Stabmixer homogenisieren. Auf 30 Grad abkühlen lassen.
- Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse unterrühren.
Neutrale Spiegelglasur "Mirror Glaze"
- Gelatineblätter in eiskaltem Wasser einweichen lasssen
- Wasser, Zucker, Glucose und Vanille- und/oder Tonkabohnenessenz auf 102° aufkochen
- Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen und in einen Behälter umfüllen, damit die Glasur 12 Stunden lang "reifen" kann.
- Die Glasur kann im Kühlschrank bis zur Verwendung gelagert werden. Vor dem Überzug der Törtchen wir die Gelatine auf 35 Grad erwärmt. Hinweis: Achtet auf die Temperaturen. Stimmt diese nicht, bilden sich entweder Klumpen beim Überzug oder sie liegt nicht richtig auf
Zusammenbau / Törtchenaufbau
- Aus den vorherigen Schritten wissen wir, dass wir den Feigenkern im Voraus herstellen und einfrieren.
- Auch der Biskuitboden wird am Tag des Zusammensetzen gebacken und in die passende Form geschnitten. Das kann man kreativ beispielsweise mit passenden Tortenringen oder Tassen machen.
- Die unmittelbar zurvor zubereitete Birnen Vanille Mousse wird in die halbrunden Förmchen gefüllt. Danach werden die gefrorenen Feigenkerne in die Mousse Masse hereingedrückt, bis sie darin verschwinden. Darüber kommt noch ein wenig Mousse um die Halbkreisformen zu schließen. Darauf wird dann schließlich der in Form geschnittene Biskuitboden eingedrückt
- So kommen die Törtchen zusammengebaut in die Gefriertruhe.
- Am Folgetag oder etwa 8 Stunden später holen wir die gefrorenen Törtchen raus, setzen sie auf ein Gitter, erwärmen die Spiegelglasur auf 35° und überziehen die Törtchen mit einem Zug.
- Ab jetzt könnt ihr nach Lust und Laune dekorieren. Da die Törtchen zu diesem Zeitpunkt noch gefroren sind, kommen sie in den Kühlschrank und sind gute 4 Stunden später für den Verzehr bestens geeignet.