Weiße Schokomousse Torte mit Cranberry Füllung
Die winterliche Moussetorte besteht aus einem Schokoladen-Madeleines-Boden, einer fruchtig säuerlichen Cranberry Füllung, die umhüllt von einer luftig lockeren, leicht süßen, weißen Schokoladenmousse ist. Als Finish hat die Torte einen Velvet Überzug und selbst kandierte Cranberrys.
Zutaten
Schokoladen Madeleines Boden
- 90 gr Eier es sind etwa 2 Eier in Größe M
- 60 gr Zucker oder Erythrit
- 20 gr Honig
- 30 gr Milch
- 75 gr Mehl
- 25 gr Kakao
- 2 gr Backpulver
- 105 gr Butter
- 1 Prise Zimt optional
Cranberry Confit (Cranberry Kern)
- 100 gr Cranberrys
- 25 gr Zucker
- 25 ml Orangensaft
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Wasser
- 1 TL Vanilleextrakt
Weiße Schokoladenmousse
- 150 gr weiße Schokolade
- 80 gr Milch
- 180 gr Sahne
- 2 gr Blattgelatine
Kandierte Cranberries
- 100 gr Cranberrys
- 160 ml Wasser
- 220 gr Zucker
- Zucker zum Wälzen
Anleitungen
Schokoladen Madeleines Boden
- Alle Zutaten müssen eine Zimmertemperatur haben. Also legen wir alles rechtzeitig raus.
- Eier schaumig aufschlagen und währenddessen den Zucker einrieseln lassen. Dann den flüssigen Honig einfließen lassen und solange aufschlagen, bis die Masse heller und voluminöser wird.
- Leicht erwärmte Milch unter Rühren gleichmäßig einfließen lassen
- Mehl, Kakao und Backpulver in die flüssige Masse portionsweise sieben, um Klümpchen zu vermeiden
- Mit einem Spatel vorsichtig unterheben und so lange verarbeiten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht
- Die Butter in der Mikrowelle 10 Sekunden erwärmen bis sie eine sehr weiche, fast flüssige Konsistenz aufweist
- Die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und gleichmäßig unterrühren.
- so lassen wir den Teig 8 Stunden lang ziehen, wobei sich das Gluten entwickeln wird
- in einem Backform füllen und bei 20°C etwa 5 Minuten lang backen
Cranberry Confit (Cranberry Kern)
- Cranberries, Zucker und Orangensaft in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und rühren, bis die Cranberries weich werden und aufplatzen (ca. 5–7 Minuten).
- Die Mischung mit einem Stabmixer oder im Standmixer pürieren, bis sie glatt ist.
- Anschließend durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
- Andicken: Speisestärke in 1 EL Wasser glatt rühren. Die pürierten Cranberrys wieder in den Topf einfüllen, erhitzen und die Stärke einrühren.
- Unter Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt.
- Eine runde Silikonform (d=14 cm) nehmen und den Cranberry Confit darin verteilen mit einer etwa 1 cm Dicke .
Weiße Schokoladenmousse
- Die Sahne halbsteif schlagen und in den Kühlschrank bis zur unmittelbaren Weiterverwendung stellen.
- Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen lassen.
- Milch erhitzen
- Weiße Schokolade in der Mikrowelle oder auf einem Wasesrbad schmelzen lassen
- Die eingeweichte Gelatine in die heiße Milch geben und unter ständigem Rühren auflösen.
- Milch mit Gelatine in die geschmolzene Schokolade einfließen lassen
- Die Mischung mit einem Stabmixer emulgieren, bis eine seidige, homogene Ganache entsteht
- Die halbsteif geschlagene Sahne zu der Ganache (die nicht mehr als 30 Grad haben sollte) unterheben. Achtung: achtet darauf, nicht zu wild und euphorisch die Mousse zu verrühren, da sonst diese Luftigkeit aus der Sahne entweicht.
Gezuckerte (kandierte) Cranberries für die Deko
- Wir bringen Wasser und Zucker unter ständigem Rühren zum Simmern, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann Topf vom Herd nehmen und die Zuckerlösung etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
- Den Zuckersirup über die Cranberries gießen und umrühren. Die Schüssel abdecken und die Cranberries 15 Minuten ziehen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte auslegen. Die Cranberries mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup nehmen und auf das vorbereitete Backblech legen. Unbedeckt 1 Stunde trocknen lassen – sie werden in diesem Stadium noch klebrig sein.
- Zucker in eine große Schüssel geben. Die Cranberries darin wälzen, bis sie rundum mit Zucker überzogen sind. Die gezuckerten Cranberries erneut auf ein mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte ausgelegtes Backblech legen und unbedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
- Die gezuckerten Cranberries können abgedeckt bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt werden.
- Tipps: Nicht einfrieren, da der Zucker beim Auftauen Feuchtigkeit aufnimmt und sich auflöst. Falls sie mit der Zeit feucht werden, einfach mit etwas zusätzlichem Zucker bestäuben.
Montage der Torte
- Den Tortenboden haben wir im Voraus gebacken. Die Cranberry Füllung ist auch bereits fertig und wartet auf ihren Einsatz.
- Die weiße Schokoladenmousse in eine Silikonform (meine hat einen Durchmesser von ca 17 cm) vorsichtig eingießen und an den Seiten verteilen.
- Cranberryfüllung aus der kleineren Silikonform in eingefrorenem Zustand herausnehmen und leicht in die Mousse eindrücken, bis diese darin verschwindet.
- den Schoko-Madeleines-Boden auf die Mousse drücken. Das ganze für 8 Stunden einfrieren
- Am Tag des Verzehrs können wir die Moussetorte dekorieren. Dafür nehmen wir sie aus der Gefriertruhe etwa 5 Stunden vorher heraus, sprühen diese mit einem Velvet Spray aus der Sprühdose ein. Das ist die einfachste Variante
- Alternativ stellen wir die Velvetbedeckug selber aus einer Kakaobutter und Schokolade her und bringen sie mittels einer Spritzpistole mit Druckluftkompressor auf. Diese Themen sind für Fortgeschrittene Patisserie Liebhaber. Es wird dazu auch ein gesonderts Kapitel geben.
- Zum Schluss dekorieren wir mit den gezuckerten Cranberries und lassen die Torte im Kühlschrank circa 4-5 Stunden auftauen. Bon Appetit!