Schoko Brownie Karamell Tarte
Diese Tarte besteht aus einem schokoladigen Mürbeteigboden, einer Schicht Brownies, darüber bedeckt mit Salzkaramell. On Top gibt es eine Milchschokoladenganache sowie dekorative Tupfen aus einer aufgeschlagenen Dulcey Schokoganache.
Zutaten
Schoko Tarteboden (Pâte Sablée)
- 220 gr Weizenmehl
- 40 gr Kakao
- 30 gr Mandelmehl
- 50 gr Puderzucker
- 125 gr Butter
- 1/4 TL Salz
- 1 Stück Ei Größe L
Brownie Boden
- 100 gr Zartbitterschokolade
- 55 gr Butter
- 100 gr Zucker
- 55 gr Weizenmehl
- 2 gr Eier
- 20 gr Kakao
- 1 Prise Salz
Salzkaramell
- 200 gr Zucker
- 130 gr Sahne
- 25 gr Butter
Milchschokoladen Aufschlagganache
- 210 gr Milchschokolade in Callets oder auch als Tafel
- 265 gr Sahne, ab 32% Fettgehalt
Dulcey Ganache
- 115 gr Dulcey Schokolade oder "Gold" in Callets
- 170 gr Sahne
- 8 gr Vanillepaste
Anleitungen
Schoko Mürbteigboden (Pâte Sablée)
- Für den Pâte Sablée nehmen wir die kalte Butter und schneiden sie in Würfel.
- Weizenmehl, Kakao, Puderzucker, Mandelmehl und eine Prise Salz setzen wir zusammen in den Standmixer und fangen bei geringer Geschwindigkeit mit einem Flachrührer die Masse zu vermengen.
- Wenn die Masse bröselig wird (nicht zu lagen rühren!), kommt das Ei dazu. Tipp: das Ei schlage ich vorher schon in einem separaten Behälter auf und vermische es zu einer Ei-Melange (eine Mischung aus verquirltem Ei). Das sorgt für eine bessere Verteilung, eine Vermeidung von Klümpchenbildung sowie für eine bessere Verbindung der Zutaten. Das führt zu einer homogeneren Teigstruktur, was bei einem Mürbeteig besonders wichtig ist, da er zart und mürbe sein soll.
- Sobald die Masse homogen geworden ist, legen wir die zwischen zwei Backmatten und rollen sie auf eine Dicke von ca 3 mm aus. Im ausgerollten Zustand kommt der Teig für 4 Stunden in den Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit im Kühlschrank herausnehmen, zuschneiden und in die Tarteform einlegen. In die Gefriertruhe für 30 Minuten stellen.
- Wichtiger Tipp für das Backen: ich empfehle nach mehrfachen Experimenten ganz klar zum Backen eine Dauerbackfoliege mit einer Antihaftbeschichtung. Diese sorgt dafür, dass der Mürbeteig beim Backvorgang nicht diese Wölbung am Boden bekommt.
- Die Backtemperatur darf 170° nicht unterschreiten und der Backvorgang darf auch nur im gut aufgeheizten Backofen stattfinden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, fängt die Butter an zu schmelzen und der Teig fließt an den Seiten ganz unschön herunter.
- Also: bei 170-180° backen.
Brownie Boden
- Zartbitterschokolade und Butter getrennt voneinander schmelzen lassen.
- Beide Zutaten im geschmolzenen Zustand miteinander vermischen.
- Alle trockenen Zutagen hinzufügen und einfach mit einem Schneebesen rühren bis alles miteinander eine zähflüssige Masse ergibt.
- Den Brownie bei 160° 15 Minuten lang backen. Das können wir in einer Ringform mit dem gleichen Durchmesser wie die Tarte tun. Vorab legen wir den Boden mit einer Alufolie aus.
Salzkaramell
- Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wir passen dabei auf, dass der nicht zu dunkel wird und anfängt zu rauchen und dunkel zu werden. Das ist ein klares Anzeichen dafür, dass das Karamell zum Schluss diesen bitteren Geschmack haben wird. Wollen wir nicht.
- Parallel lassen wir die Sahne bei schwacher Hitze in einem separaten Topf erwärmen.
- Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, kommt die Butter rein. Das Ganze wird mit einem Holzlöffel zusammen gerührt. Den Kochtopf stellen wir währenddessen weg von der heißen Herdplatte oder reduzieren deutlich die Hitze.
- Zum Schluss kommt die auf ca. 80° erwärmte Sahne zur Zucker-Butter-Mischung.
- Das Ganze wird bis etwa 108° erhitzt und währenddessen fleißig umgerührt.
- In ein Weckglas füllen und ab in den Kühlschrank.
Milchschokoladen Ganache
- Schokolade in der Mikrowelle oder auf einem Wasserbad (finde ich umständlicher!) schmelzen lassen.
- Sahne auf 80° erwärmen und über die Schokolade gießen, umrühren und 1 Minute stehen lassen.
- Mit einem Pürierstab alles homogenisieren
- in einen flachen Behälter (zb. Suppenteller) füllen und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden ziehen lassen.
Dulcey Ganache
- Die Dulcey Ganache wird absolut genauso wie die Milchschoko Ganache hergestellt. Wir wiederholen als einfach die Schritte.
- Tipp: macht doch beide Ganaches einfach mal gleichzeitig. Erwärmt die Gesamtmenge Sahne mit Vanille und verteilt die dann auf die vorab geschmolzenen Schokoladen. Wenn ihr eine Küchenwaage habt, ist es perfekt. Voilà, zwei Ganaches mit einer Klappe! :)
Zusammenbau
- Mein liebster Teil der ganzen Arbeit - der Zusammenbau!
- Wir setzen den ausgekühlten Brownie in die Tarteform ein
- Das Karamell muss bei Zimmertemperatur sein. Wir verteilen so viel wie wir es möchten auf dem Brownie.
- Beide Ganaches schlagen wir (natürlich getrennt voneinander) etwa eine Minute bei schwacher bis mittlerer Geschwindigkeit. Lieber eine Stufe weniger als mehr, sonst wird es buttrig oder flockt aus.
- Zuerst setzen wir als Hauptschicht die Milchschokoladen Ganache auf der Tarte ab. Das machen wir z.b. in Tupfen mit einer Lochtülle, bis das Karamell vollständig bedeckt ist.
- Aus dekorativen Gründen habe ich im nächsten Step Kakao über die Ganache gesiebt und erst im allerletzten Schritt die Dulcey Ganache mit einer Sterntülle (entweder offen oder geschlossener Stern) aufgetragen. Fertig!