Tonka trifft Beere – Tartelette mit Mousse-Finesse
Kleine Törtchen mit großer Wirkung: Tonkabohnenmousse, fruchtiger Waldbeer-Cremeux-Kern, gekühlte Heidelbeer-Ganache und ein knackiger Boden – französische Pâtisserie zum Selbermachen, Schritt für Schritt erklärt.
Tonkabohnenmousse Törtchen mit Waldbeercremeux - Minimaler Aufwand, maximaler Effekt
Ein sommerliches Mousse-Dessert mit Tonkabohne und fruchtigem Waldbeercremeux auf knusprigem Tartelette-Boden – einfach, elegant im Aufbau und perfekt zum Vorbereiten. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und Pâtisserie-Tipps.
Manchmal darf es schnell gehen – und trotzdem nach Pâtisserie aussehen. Diese Törtchen vereinen genau das: ein knuspriger Tartelette-Boden (ganz unkompliziert gekauft), eine seidige Tonkabohnenmousse und ein fruchtiges Waldbeercremeux im Kern. Als Topping habe ich mich für ein Heidelbeer-Ganache-Häubchen entschieden, da ich diese Füllung noch von einem anderen Dessert übrig hatte. Eine perfekte Melange aus feinsten Komponenten – und das Ergebnis wirkt, als käme es direkt aus der Vitrine einer französischen Konditorei. Und wie wir sehen – manchmal kann man sich die Arbeit an der ein oder anderen Stelle einfach sparen und den Tarteletteboden einfach fertig kaufen.
Der Aufbau: drei Schichten, ein Ziel
Ein gutes Törtchen lebt von der Balance. Die fruchtige Säure der Beeren trifft hier auf die süß-würzige Note der Tonkabohne – beide perfekt eingefasst durch den stabilen Tartelette-Boden. Und der beste Trick dabei: Der Boden ist fertig gekauft. Damit spart ihr euch das Ausrollen, Backen und Aufräumen – und könnt euch ganz auf das konzentrieren, was dieses Dessert ausmacht: die Mousse und das Herz.
Das Waldbeercremeux wird wie eine klassische Fruchtcrème gekocht – mit Eigelb, Butter, Zucker und pürierten Beeren. Für einen sauberen Anschnitt wird die Masse in diesen Silikonformen* tiefgefroren.
Die Tonkabohnenmousse basiert auf einer Crème anglaise – aromatisiert mit geriebener Tonkabohne, stabilisiert mit Gelatine und aufgelockert mit leicht geschlagener Sahne. So entsteht eine luftige, aber standfeste Mousse, die sich perfekt um das Beereninlay legt.
Ummantelt ist die Mousse / Waldfruchtschicht mit einer selber hergestellten Samtschicht bestehend aus hochwertigen weißen Schokoladencallets* und Kakaobutter, z.b. die Mycryo Kakaobutter*.
Zum Abschluss kommt eine aufgeschlagene Ganache aus Wilder Heidelbeerpüree* und weißen Schokoladencallets* obendrauf. Sie sorgt nicht nur für Frische und Farbe, sondern auch für ein schönes Finish beim Servieren.
Der Aufbau im Überblick:
Dauer inklusive Zutaten abwiegen und Zubereitung: 40 Minuten
– Herstellung Wilde Heidelbeere Ganache
– Herstellung Waldbeercremeux
Tag 2:
Dauer: 30 Minuten
– Herstellung Tonkamousse, Einlage tiefgefrorenes Waldbeercremeux unmittelbar nach Moussezubereitung
Tag 3 oder 6 Stunden später:
Dauer: 45 Minuten
– Kakaobutter und Schokolade für das Velvet Finish anrühren oder einfach den tiefgefrorenen Mousseteil mit dem Velvetspray bedecken
– Fertigen Mousseteil auf fertige Tartelette Böden aufetzen
– Wilde Heidelbeerganache aufschlagen, dressieren und die Törtchen final dekorieren
Zutaten & Utensilien
- Waldfrucht Püree*
- Wilde Heidelbeerpüree*
- weiße Schokoladen Callets* – wichtig hier: ein hoher Kakaogehalt mit 37% und mit 46% Zucker liegt der Anteil der Süße doch stark unter dem üblichen Gehalt mit ca 55%
- Pektin NH*
- weißes Velvet-Spray*
- Winkelpalette* zum Glattstreichen
- digitale Küchenwaage*
- Handmixer von Bosch
- Rührschüssel z.b.die hier*
- Silikonform Caroline* oder Silikonform* Cyldindre
- Silikonform*, die man auch wunderbar für das Cremeux verwenden kann (wellenförmig)
- Die fertigen kleinen Tartelette-Böden könnt ihr in jedem Supermarkt kaufen
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Dann legen wir mal los!
Tartelette mit Tonkamousse, fruchtigem Waldbeercremeux und Heidelbeer Ganache Topping
Zutaten
Waldbeer Cremeux
- 150 gr Waldbeeren (frisch oder TK)
- 25 gr Eigelb
- 25 gr Zucker
- 20 gr Butter
- 1 Blatt Gelatine ca 1,7 gr
Tonkabohnenmousse
- 200 ml Milch
- 50 gr Eigelb
- 40 gr Zucker
- 200 ml kalte Sahne
- 3 Blatt Gelatine
Samtüberzug
- 150 gr Kakaobutter
- 150 gr weiße Schokolade
- 1 Tropfen Lebensmittelfarbe
Wilde Heidelbeere Ganache
- 100 gr weiße Schokolade
- 100 gr Wilde Heidelbeere püriert
- 150 gr Sahne
- 20 gr Glukosesirup
- 1,5 Blatt Gelatine
Anleitungen
Waldbeer Cremeux herstellen
- Gelatine in eiskaltem Wasser 3-5 Minuten einweichen
- Waldbeeren (frisch oder TK) erwärmen und pürieren
- Beerenpüree mit Zucker und Eigelb auf 82 °C erhitzen
- Butter und anschließend Gelatine einrühren.
- In Silikonformen füllen und direkt in den Gefrierschrank stellen.
Tonkabohnenmousse herstellen
- Gelatine einweichen
- Tonkabohne fein reiben (ca. 1/3 bis 1/2 Bohne reicht, je nach Intensität)
- Milch mit Tonka aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Min ziehen lassen
- Inzwischen Eigelbe mit Zucker verrühren (nicht schaumig)
- Heiße Milch durch ein feines Sieb geben, langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen
- Zurück in den Topf und bei mittlerer Hitze zur Crème anglaise rühren(ca. 82–84 °C, bis sie leicht dicklich wird). Aufpassen, dass sie nicht anfängt zu flocken! Genau den richtigen Moment abpassen um rechtzeitig den Topf vom Herd zu nehmen.
- Gelatine ausdrücken, in der heißen Masse auflösen und dann auf 30-35 Grad abkühlen lassen (das dauert etwa 20-30 Minuten je nach Zimmertemperatur) - wichtig für die Stabilität der Mousse!
- Sahne nur leicht aufschlagen – weich-cremig, nicht steif.
- In zwei Etappen vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.
- Sofort weiterverarbeiten: die gewünsche Form mit ca 1/3 der Mousse befüllen, die gefrorene Waldbeercremeux eindrücken und mit der Tonkamousse bedecken.
- TIPP: Stell die Silikonformen auf eine feste Unterlage, damit du nach dem Befüllen alles sofort in die Gefriertruhe stelleln kannst. Hast du keine Unterlage darunter, hast du ein Problem, da die Förmchen ja durch das Silikon sich verformen.
Samtüberzug
- Der Schritt ist optional und natürlich kannst du den Samtüberzug als Velvet Spray einfach fertig kaufen und die festgefrorenen Törtchen damit besprühen.
- Um den Velvetüberzug selber herzustellen musst du GETRENNT die Kakaobutter und die weiße Schokolade schmelzen lassen und dann miteinander verbinden.
- Bei Bedarf Farbe (wichtig!! Die Farbe muss öl-löslich sein- nicht wasserbasiert!) hinzufügen.
- Auf ca 30 Grad abkühlen lassen, in die Sprühpistole einfüllen und die tiefgefrorenen Törtchen nach belieben einsprühen.
Wilde Heidelbeere Ganache
- diese wird am Vortag hergestellt
- Püree mit Glukosesirup auf 80 Grad erwärmen, über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer emulgieren. Gelatine darin auflösen und nochmal emulgieren.
- Kalte Sahne einrühren, abgedeckt 6–12 Std. kühlen.
- Am nächsten Tag (mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank) cremig aufschlagen.
Montage
- Nun hast du deine Tartelette - Böden und die Moussetörtchen, die du schon mit deinem Velvetüberzug besprüht hast. Zum Schluss bleibt dir nur noch das Dekorieren mit der Wilde Heidelbeeren Ganache und einem Blättchen Minze. Bon Appetit!
