Nougat-Spekulatius-Tartelette mit Karamell & Zimt
Es riecht nach Spekulatius und Orange, nach Butter und warmem Karamell.
Der Winter nähert sich und wir bereiten uns schon mit einer Riesenvorfreude auf die gemütlichste Jahreszeit vor – mit einem Tartelette, das knuspert, schmilzt und duftet wie ein französischer Märchenabend.
Ein Dessert für alle, die glauben, sie hätten keine Zeit für Perfektion – und sie dann ganz nebenbei erschaffen.
Es gibt Desserts, die entstehen nicht in der Eile – sondern in Momenten, in denen die Küche still wird und nur der Duft von Butter, Gewürzen und geschmolzener Schokolade bleibt.
Ein würziger, mürber Spekulatius- Tarteletteboden, ein goldenes Zimt-Karamell mit einem Hauch Orange, eine zarte Nougat-Ganache und on Top noch eine Spekulatius-Crème – so beginnt unsere Vorfreude auf die schon bald kommende gemütlichste Jahreszeit – den Winter.
Doch Tartelettes sind launisch. Sie blähen sich auf, der Rand sackt ab, das Karamell kippt von seidig zu bitter in einer Sekunde. Ich kenne diese Momente – und ich weiß, was wir tun müssen, damit die Törtchen easy gelingen.
Deshalbe habe ich mir überlegt, für diesen Beitrag unter dem Rezept ein kleines Q&A einzubauen. Möglicherweise findest du Antworten auf deine Fragen.
Ein Bissen voller Wärme
Was so leicht aussieht, ist ein Spiel aus Temperatur, Ruhe und Timing. Der Boden will Kälte, bevor er Hitze bekommt. Die Nougat Ganache will Wärme, aber keine Eile.
Und das Karamell.. es will die volle Aufmerksamkeit im Herstellprozess.
Es entsteht dieses Törtchen mit einer Oberfläche, die sanft nachgibt, wenn man sie anschneidet. Das Karamell ist weich, buttrig, schmilzt fast von selbst – warm, rund, mit feiner Würze von Zimt und Orange. Darunter liegt die Nougat-Ganache: zart, cremig, mit einer leisen Bitterkeit von dunkler Schokolade.
Und dann kommt die Spekulatius Crème, die leichter ist als du es dir je vorstellen könntest. Und die Basis dafür ist die Crème, die es jetzt schon bei DM gibt! DIE Spekulatius-Crème*! Hier erhältst du dafür einen Link, der in diesem Falle unbezahlte Werbung ist. Aber diese Spekulatius Crème* ist einfach genial!
Der Mürbteig mit einer Prise Spekulatiusgewürz* trägt alles, knusprig und still, wie ein goldener Rahmen um etwas Kostbares.
Ob das Karamell die Tartelette füllt und sich darüber die Nougat- und Spekulatiuscreme legt – oder umgekehrt – bleibt deinem Gefühl überlassen. Perfektion liegt hier im Genuss, nicht in der Reihenfolge.
Für die Zubereitung ist es nicht notwendig alles sofort herzustellen. Bereite die jeweiligen Schichten an zwei oder drei Abenden zu. Die Tartelette-Teig kann sowohl ungebacken als auch gebacken in der Tiefkühltruhe bis zu seinem nächsten Einsatz aufbewahrt werden.
Schicht für Schicht zum kleinen Glück
Der Boden, auf dem alles ruht
Ein buttriger Spekulatiusboden – fein gewürzt (Spekulatiusgewürz*), mit einem Hauch Orange (Orangenzeste*). Denn nichts fordert mehr Geduld als Mürbteig: ein Teig, der nur dann schön bleibt, wenn man ihn in Ruhe lässt.
Mehrfach gut gekühlt, gebacken in perforierten Tartelette-Formen – und schon hält er Form, Bräune und Biss, wie aus der Vitrine. Halte dich genau an die Vorgaben aus dem Rezept und du wirst sehen, dass das der absolute Gamechanger für deine Tartelettes sein wird.
In meinem Blogbeitrag vom letzten Herbst zu den Feigen-Ricotta-Mandel-Tartelettes* habe ich eine kleine Zusammenfassung der Momente aufgeschrieben, die für mich maßgeblich für den Erfolg gewesen sind nach so vielen Versuchen.
Sanftes Herz aus Nougatcrème
Diese Schicht besteht aus einer hochwertigen Nougatmasse* und dunkler Zartbitterschokolade* – cremig, tief und doch leicht. Sie bringt Balance in die Gewürze, verbindet Wärme mit Eleganz.
Ein Hauch von Karamell & Zimt mit Orange
Das Karamell ist der Moment, in dem alles zusammenfindet – golden, duftend, seidig.
Es verlangt Achtsamkeit: ein Atemzug zu lang, und die Süße kippt in Bitterkeit.
Doch mit einem Löffel Glukosesirup bleibt die Textur geschmeidig, das Aroma klar, und die Oberfläche glänzt wie Bernstein im Winterlicht.
Das Gewürzkaramell ist DER Wintergenussmoment, den du nicht nur für dieses Tartelette verwenden kannst, sondern auch als ein liebevolles Geschenk oder deinen Adventskalender.
Zarter Abschluss aus Spekulatiuscreme
Die einfachste Crème, bei der es praktisch unmöglich ist, etwas falsch zu machen. Und der Geschmack ist einfach nur WOW! Die Spekulatiuscreme, bestehend aus der Gewürz-Spekulatius-Crème von DM* und Frischkäse) ist wie der letzte warme Klang in einem Winterlied – weich, würzig, ein Hauch Geborgenheit.
Sie bringt Leichtigkeit in die Komposition, verbindet das Karamell mit der Nougat-Ganache und rundet alles mit feiner Milde ab.
Der Frischkäse schenkt ihr Frische und Struktur, während die Gewürze leise nachklingen – Zimt, Karamell, ein Hauch Butterkeks.
Zutaten & Utensilien
Damit alles gelingt, brauchst du nur wenige, aber entscheidende Dinge –
Werkzeuge, die den Unterschied machen zwischen hausgemacht und professionell.
-
Tartelette-Ringe, perforiert Ø 7 cm* (hier ca 6-8 Stück) oder ein Tartelette Kit 150 mm* – für gleichmäßige, formstabile Böden
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Ein Topf* mit dickem Boden, der für gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt und vor Anbrennen schützt
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höhenverstellbarer Teigroller*. Die Abstandhalter gewährleisten eine gleichmäßige Höhe beim Ausrollen.
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Perforierte Silikonmatte (Air Mat)* oder Dauerbackfolie* – damit der Teig nicht schrumpft und gleichmäßig bräunt
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Glukosesirup* – verhindert, dass das Karamell kristallisiert oder bitter wird
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Valrhona Guanaja 70 %* – für eine ausgewogene, samtige Nougat-Ganache
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Spritztülle St. Honoré* oder Spritztüllen Set ORIGINAL KAISER | 8-TLG. Spritzbeutel-XL Set inkl. Fülltülle*
- Digitale Küchenwaage* – für Präzision in jedem Gramm
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Kleiner Offset-Spatel* – für den glatten Abschluss jeder Schicht
Probiere das Rezept aus und teile deine Kreation mit mir! Markiere mich auf Instagram/Pinterest, wenn du die Torte nachbackst – ich freue mich auf deine Ergebnisse.
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Nougat-Spekulatius-Tartelette mit Karamell, Zimt & Orange
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage (0,1 g-Schritte)
- Perforierte Tartelette-Ringe Ø 8 cm
- Perforierte Silikon-Backmatte (Air Mat)
- Teigroller aus Edelstahl oder Silikon mit Einstellung der Dicke
- Hitzebeständiger Rührbecher oder Schmelztopf
- Kleiner Schneebesen oder Silikonspatel
- Stabmixer
- Handmixer oder Standmixer
- Spritzbeutel mit Tülle
- Topf mit dickem Boden (18–20 cm)
- Küchenthermometer
Zutaten
Spekulatius-Mürbteig
- 120 gr kalte Butter in Würfel geschnitten
- 55 gr Puderzucker
- 25 gr Mandelmehl
- 40 gr Ei
- 230 gr Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Spekulatiusgewürz
- 1 TL fein abgeriebene Orangenschale
Couleur für Tartelette
- 1 Stck Eigelb
- 2 EL Sahne
Nougat Whipped Ganache
- 80 gr Nougat-Praliné Schokolade
- 40 gr Zartbitterschokolade
- 10 gr Glucosesirup
- 165 gr Sahne
Salzbutterkaramell
- 150 gr Zucker
- 20 gr Glukosesirup
- 165 gr Sahne (ab 33 %)
- 110 gr Butter
- 1 TL Orangenzeste, Zimt, Weihnachtsgewürze
Spekulatius-Frischkäse-Creme
- 150 gr Frischkäse, Doppelrahmstufe
- 50 gr Spekulatiuscrème
Anleitungen
Spekulatius-Mürbteig
- Backofen auf 175° Ober-Unterhitze vorheizen
- Weizenmehl mit Puderzucker, Salz, Mandelmehl und den Gewürzen vermischen
- Kalte Butter in Würfeln zugeben und mit Messer oder im Mixer zu feinen Streuseln verreiben.
- Eier einarbeiten und zu einem Teigball formen.
- Den Teig sofort zwischen zwei Teflonmatten mit dem Teigroller auf 3 mm einstellen und ausrollen
- 3–4 Stunden kühlen, danach 20–30 Minuten einfrieren
- Nach Abkühlzeit mit den Tarteletteförmchen die Tartelettes ausstechen und in die Ringe legen. Nochmal 30 Minuten lang Wichtig: beim Einlegen und Schneiden darf der Teig nicht weich werden. Legt ihn direkt wieder in die Gefriertruhe für ein paar Minuten.Drückt den Teig an die Formwände gut an.
- Kanten begradigen und sofort bei 175° Ober-Unterhitze backen.
- Für das Couleur :Eigelb mit Sahne im Verhältnis 3 : 1 verrühren. Mit Pinsel dünn auftragen und 2–3 Minuten nachbacken, bis Glanz entsteht.
- die fertigen Tartelettes können bis zu 1 Monat in der Gefriertruhe und 2 Wochen nicht gefrostet aufbewahrt werden.
Nougat Whipped Ganache
- Zartbitter - und Nougatschokolade in der Mikrowelle in 40 Sekunden Sequenzen schmelzen lassen
- Sahne mit Glukosesirup auf 80° erwärmen, über die geschmolzene Schokolade gießen, umrühren und 1 Minute ziehen lassen.
- Mit einem Stabmixer glatt emulgieren, in einen flachen Behälter umfüllen und für 8-12 Stunden abgedeckt mit einer Frischhaltefolie in den Kühlschrank stellen.Hinweis: Frischhaltefolie direkt auf die Ganache luftdicht auflegen, damit sich kein Kondensat bilden kann.
- Kurz vor der Verwendung die Ganache auf langsamer bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Sofort aufhören, wenn man merkt, dass die Masse an Volumen gewinnt. Nicht "überschlagen"!
Salzbutterkaramell
- Zucker mit Glukose in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wir passen dabei auf, dass der nicht zu dunkel wird und anfängt zu rauchen und dunkel zu werden. Das ist ein klares Anzeichen dafür, dass das Karamell zum Schluss diesen bitteren Geschmack haben wird. Wollen wir nicht.
- Parallel lassen wir die Sahne bei schwacher Hitze in einem separaten Topf erwärmen.
- Sobald sich der Zucker teilweise gelöst hat, darf die Masse sanft gerührt werden. Weiter erhitzen, bis ein gleichmäßiger, bernsteinfarbener Ton entsteht.
- Heiße Sahne in drei Etappen einrühren, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
- Das Karamell sollte nach Zugabe der Sahne nicht mehr lange gekocht werden, sonst verdampft zu viel Flüssigkeit und die Masse wird hart.
- Nach etwa 20 Minuten Abkühlzeit die Butter und die Gewürze hinzufügen und mit einem Stabmixer glatt emulgieren. Danach im Kühlschrank stabilisieren lassen.
Spekulatius-Frischkäse-Creme
- Frischkäse cremig rühren, Spekulatius-Creme einarbeiten.
- Kurz luftig aufschlagen, bis eine glatte, standfeste Masse entsteht.
- In Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
Aufbau
- der Aufbau erfolgt nach Belieben!
- Entweder füllt ihr den Boden mit dem Karamell auf und spritzt mit hübschen Sterntüllen zb. die Nougatganache auf und setzt Akzente aus Tupfern der Spekulatiuscreme on top
- Oder ihr füllt die Tarteletteböden mit der Nougatganache und spritzt das Karamell auf.
- Oder ihr macht daraus nur ein Nougat-Spekulatius-Törtchen. Lasst eurer Fantasie freien Lauf
Q&A
Der Boden – Geduld in ihrer schönsten Form
Der Boden wölbt sich oder schrumpft beim Backen.
Warum: Mürbteig ist hitzeempfindlich und verliert Struktur, wenn er zu warm verarbeitet oder ohne Unterlage gebacken wird.
Lösung:
• Den Teig nach dem Ausrollen mehrfach einfrieren, bevor er in den Ofen kommt. Folge der genauen Anleitung im Rezept.
• Auf einer armierten, perforierten Silikonmatte (AirMat) und in perforierten Tartelette-Ringen backen – so kann die Luft zirkulieren, der Boden bleibt eben.
• Das Ergebnis: gleichmäßige Bräune, perfekte Kanten und ein Teig, der so knusprig bleibt, dass er beim Anschneiden kaum krümelt.
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Das Herz aus Nougat – Balance zwischen Tiefe und Leichtigkeit
Die Ganache wird zu fest oder trennt sich.
Warum: Temperaturdifferenzen zwischen Sahne, Schokolade und Nougat zerstören die Emulsion.
Lösung:
• Schokolade und Nougat nur leicht anschmelzen,
• warme Sahne (ca. 80 °C) langsam einrühren,
• mit einem Spatel oder Stabmixer von der Mitte nach außen emulgieren.
Das Ergebnis: eine glatte, zartschmelzende Textur mit nussiger Tiefe und sanfter Bitterkeit.
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Das Gewürzkaramell – Wärme mit Präzision
Karamell wird bitter, kristallisiert oder trennt sich.
Warum: Zu hohe Hitze oder fehlender Glukosesirup verhindern eine stabile Emulsion.
Lösung:
• Zucker unbedingt mit Glukosesirup karamellisieren: Glukose stabilisiert die Kristallstruktur und sorgt für seidig-weiche Konsistenz.
• Sahne parallel zur Zuckermasse erhitzen, damit beim verbinden von flüssigem Zucker und Sahne der Temperaturunterschied nicht zu groß ist
• Sahne in mehreren Schritten dazugeben und niemals das Karamell stehen lassen. Es bedarf einem ständigen Rühren mit einem Schneebesen
• Butter und Gewürze zuletzt hinzufügen
• Das Ergebnis: ein Karamell, das schmeckt wie flüssige Butter mit Zimt und einem Hauch Orange – rund, warm, vollkommen.
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Die Spekulatiuscreme – Verbindung von Struktur und Weichheit
Die Creme wird zu flüssig oder zu süß.
Warum: Reiner Frischkäse hat zu wenig Stabilität, reine Spekulatiuscreme zu viel Fett und Zucker.
Lösung:
• Beide Komponenten miteinander kurz aufschlagen – so entsteht eine cremige, standfeste Masse.
• Bei Bedarf 1 Gramm Gelatine in Wasser auflösen und hinzufügen
• Kalt auf die Ganache dressieren und kurz anziehen lassen.
Das Ergebnis: eine luftige Schicht, die zwischen den Aromen vermittelt – würzig, mild und perfekt ausbalanciert.
