Schoko Brownie Karamell Tarte
Diese Tarte ist eine unwiderstehliche Komposition aus einem Tarteboden, einer Brownie- und einer Karamellschicht, getoppt von einer Milchschoko- und Dulcey-Ganache. Die unterschiedlichen Texturen von knusprig, fudgy zu cremig-leicht sind hier der Key.
Diese Schokoladentarte ist mein absoluter Liebling unter all den Tartes, die ich gerne backe. Sie lässt den Gaumen einfach tanzen und vereint mehrere Texturen und Geschmacksrichtungen: einen klassischen Schokoladenmürbeteig, eine saftige Brownieschicht, eine seidige Karamellschicht getoppt von einer cremigen Milchschokoladenganache. Und als Deko i-Tüpfelchen – Tupfen aus einer Dulcey Schoko-Aufschlagganache. Ich habe die Tarte als ein Geschenk zu einem Kaffeekränzchen mitgebracht und die Gäste waren absolut begeistert.
Die Magie dieser Tarte liegt in der Harmonie der Schichten. Jede hat ihren eigenen Charakter: Der Brownieboden bringt die richtige Portion Biss, ohne zu schwer zu sein. Das Karamell in der Mitte gibt eine verführerische Süße, die durch eine Prise Meersalz eine feine Tiefe erhält. Und die Milchschokoladen – und Dulceyganache? Sie sorgt für die Cremigkeit, die man sich bei jedem Bissen wünscht.
Kennen eigentlich alle schon die Dulcey Schokolade?
Zunächst einmal lernen einige von euch hier eine weitere Schokoladenart kennen als die klassischen Sorten Zartbitter, Weiße und Milchschokolade – die Dulcey Schokolade – ich liebe die Valrhona Dulcey 35%* und Callebaut Gold Karamell* – absolute Empfehlung! Hier lohnt sich der Preis wirklich, da die hohe Qualität und der Geschmack einfach überragend sind.
Dulcey zeichnet sich durch ein reichhaltiges, cremiges Aroma mit intensiven Noten von Karamell, Toffee und einem Hauch von Biskuit oder gerösteten Keksen aus. Sie hat eine leichte Süße, die nicht überwältigend ist, sowie subtile Salznuancen, die den Geschmack abrunden. Wir binden diese Sorte als Aufschlagganache in unsere Dekoration mit ein.
Aufwändig? Nicht mit einer cleveren Vorbereitung!
Wie auch in vorherigen Rezepten lassen sich die einzelnen Bestandteile von diesem Dessert Step by Step herstellen und zum Schluss ganz easy nach dem Baukastenprinzip zusammenbauen. Da ich das Karamell und die beiden Ganachesorten bereits vorrätig hatte, musste ich nur den Tarteboden (den ich bereits als Teig in der Tiefkühltruhe hatte – hier übrigens ein Grundrezept für eine Pâte Sablée) backen. Separat davon kann entweder im Anschluss oder bereits einen Abend vorher der Brownie gebacken werden. Der Rest ist in Handumdrehen erledigt und das Ergebnis – einfach überwältigend.
Mein Trick bei solchen aufwändigen Pâtisserie Schätzen ist, dass ich einzelne Bestandteile nie oder nur selten nur für ein Gebäck produziere, sondern die meisten Bestandteile für andere Leckereien verwende. Ich habe also eigentlich fast immer zum Beispiel einen Tartebodenteig in der Tiefkühltruhe, den ich bei Bedarf nur aufbacken muss. Karamell lässt sich auch prima für verschiedene Rezepte einsetzen und wird deshalb in größerer Menge hergestellt. Lediglich die Aufschlagganache ist eine Creme, die innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden muss. Prima übrigens auch als Füllung für Macarons geeignet.
Wir sehen also: alle Bestandteile müssen absolut nicht an einem Tag vorbereitet werden, was uns den Aufwand minimiert und uns flexibler macht.
So gelingt euch diese Leckerei ganz sicher
Ein paar Worte zu den einzelnen Schichten mit ein paarDamit wird diese Tarte garantiert ein Erfolg:
Schokomürbeteig (Pâte sablée) : Diesen könnt ihr schon im Voraus vorbereiten und dann nur aus der Tiefkühltruhe rausholen und backen. Oder ihr macht es euch ganz einfach und kauft diesen Teil einfach fertig. Ich verwende sehr gerne den hochwertigen Kakao von Cacao Barry Extra Brute mit 22-24% Fettgehalt* . Warum hochwertiger Kakao hohem Fettanteil? Weil er für eine intensive Schokoladennote, eine cremigere Textur und geschmeidigere Teigstruktur sorgt, da die enthaltene Kakaobutter ein tief schokoladiges Aroma trägt und die Feuchtigkeit besser bindet. Der Kakao ist alkalisiert – was bedeutet, dass dem Geschmack die Säure entzogen wird und er somit milder, schokoladiger und leicht nussiger schmeckt.
Brownieboden: Diese Schicht kommt in den gebackenen und abgekühlten Tarteboden und wird damit zusammen gebacken. Achtet darauf, den Teig nicht zu lange zu backen. Ein leicht feuchter Kern sorgt für eine perfekte Textur. Das Timing ist hier entscheidend – 15 bis 18 Minuten sind optimal.
Karamell: Der Schlüssel zum perfekten Karamell ist Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl. Den Zucker gleichmäßig schmelzen lassen, und die erwärmte Sahne erst hinzufügen, wenn der Zucker bernsteinfarben ist. Am Ende die Butter und ein Hauch Salz – und tada – ihr habt das perfekte Karamell.
Schokoladenganache: Wir nehmen hier eine Milchschokolade als Basis. Man kann diese auch durch Zartbitter ersetzen, denn die harmoniert auch wunderbar mit Karamell. Habt ihr noch Schokolade aus dem Adventskalender übrig? Rein damit! Es wird fantastisch! Ansonsten kann ich wieder nur betonen, wie sehr ich hochwertige Schokolade liebe – der Geschmacksunterschied ist wirklich gewaltig – zumindestens für mein Empfinden. Hier ist mein absoluter Liebling – Valrhona Jivara lactée 40% (als 1,0kg da ich immer auf Vorrat kaufe)
Dulcey-Dekoration: Für die dekorativen Tupfen und perfekt ergänzend zum Karamell und der Milchschokolade nehmen wir Dulcey Kuvertüre. Daraus zaubern wir eine luftig-leichte Aufschlagganache. Hier nochmal der Verweis auf die zwei Königssorten : Valrhona Dulcey 35%* und Callebaut Gold Karamell* – absolute Empfehlung! Die Ganache wird bei diesem Rezept zusätzlich mit einer Vanillenote aus einer Vanilleschote* oder dem intensive Gourmet Vanilleextrakt* verfeinert.
Zum Backen benutze ich, wie immer, einen perforierten Tartering*, hier mit dem Durchmesser 20 cm.
Über die Backtechnik und alle dafür erforderlichen Utensilien habe ich in meinem Blogbeitrag mit dem Rezept für Feigen Ricotta Mandel Tartelettes detaillierter beschrieben. Schaut mal da rein!
Und zu guter Letzt noch eine Empfehlung für ein Spritztüllenset aus Edelstahl mit den gängigsten dekorativen XL Spritzformen – Set aus 4 XL Spritztüllen in Edelstahl*
Übrigens: Der Tarteteig reicht für zwei Portionen aus. Ihr könnt also einen Teil einfrieren!
Schoko Brownie Karamell Tarte
Ingredients
Schoko Tarteboden (Pâte Sablée)
- 220 gr Weizenmehl
- 40 gr Kakao
- 30 gr Mandelmehl
- 50 gr Puderzucker
- 125 gr Butter
- 1/4 TL Salz
- 1 Stück Ei Größe L
Brownie Boden
- 100 gr Zartbitterschokolade
- 55 gr Butter
- 100 gr Zucker
- 55 gr Weizenmehl
- 2 gr Eier
- 20 gr Kakao
- 1 Prise Salz
Salzkaramell
- 200 gr Zucker
- 130 gr Sahne
- 25 gr Butter
Milchschokoladen Aufschlagganache
- 210 gr Milchschokolade in Callets oder auch als Tafel
- 265 gr Sahne, ab 32% Fettgehalt
Dulcey Ganache
- 115 gr Dulcey Schokolade oder "Gold" in Callets
- 170 gr Sahne
- 8 gr Vanillepaste
Instructions
Schoko Mürbteigboden (Pâte Sablée)
- Für den Pâte Sablée nehmen wir die kalte Butter und schneiden sie in Würfel.
- Weizenmehl, Kakao, Puderzucker, Mandelmehl und eine Prise Salz setzen wir zusammen in den Standmixer und fangen bei geringer Geschwindigkeit mit einem Flachrührer die Masse zu vermengen.
- Wenn die Masse bröselig wird (nicht zu lagen rühren!), kommt das Ei dazu. Tipp: das Ei schlage ich vorher schon in einem separaten Behälter auf und vermische es zu einer Ei-Melange (eine Mischung aus verquirltem Ei). Das sorgt für eine bessere Verteilung, eine Vermeidung von Klümpchenbildung sowie für eine bessere Verbindung der Zutaten. Das führt zu einer homogeneren Teigstruktur, was bei einem Mürbeteig besonders wichtig ist, da er zart und mürbe sein soll.
- Sobald die Masse homogen geworden ist, legen wir die zwischen zwei Backmatten und rollen sie auf eine Dicke von ca 3 mm aus. Im ausgerollten Zustand kommt der Teig für 4 Stunden in den Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit im Kühlschrank herausnehmen, zuschneiden und in die Tarteform einlegen. In die Gefriertruhe für 30 Minuten stellen.
- Wichtiger Tipp für das Backen: ich empfehle nach mehrfachen Experimenten ganz klar zum Backen eine Dauerbackfoliege mit einer Antihaftbeschichtung. Diese sorgt dafür, dass der Mürbeteig beim Backvorgang nicht diese Wölbung am Boden bekommt.
- Die Backtemperatur darf 170° nicht unterschreiten und der Backvorgang darf auch nur im gut aufgeheizten Backofen stattfinden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, fängt die Butter an zu schmelzen und der Teig fließt an den Seiten ganz unschön herunter.
- Also: bei 170-180° backen.
Brownie Boden
- Zartbitterschokolade und Butter getrennt voneinander schmelzen lassen.
- Beide Zutaten im geschmolzenen Zustand miteinander vermischen.
- Alle trockenen Zutagen hinzufügen und einfach mit einem Schneebesen rühren bis alles miteinander eine zähflüssige Masse ergibt.
- Den Brownie bei 160° 15 Minuten lang backen. Das können wir in einer Ringform mit dem gleichen Durchmesser wie die Tarte tun. Vorab legen wir den Boden mit einer Alufolie aus.
Salzkaramell
- Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wir passen dabei auf, dass der nicht zu dunkel wird und anfängt zu rauchen und dunkel zu werden. Das ist ein klares Anzeichen dafür, dass das Karamell zum Schluss diesen bitteren Geschmack haben wird. Wollen wir nicht.
- Parallel lassen wir die Sahne bei schwacher Hitze in einem separaten Topf erwärmen.
- Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, kommt die Butter rein. Das Ganze wird mit einem Holzlöffel zusammen gerührt. Den Kochtopf stellen wir währenddessen weg von der heißen Herdplatte oder reduzieren deutlich die Hitze.
- Zum Schluss kommt die auf ca. 80° erwärmte Sahne zur Zucker-Butter-Mischung.
- Das Ganze wird bis etwa 108° erhitzt und währenddessen fleißig umgerührt.
- In ein Weckglas füllen und ab in den Kühlschrank.
Milchschokoladen Ganache
- Schokolade in der Mikrowelle oder auf einem Wasserbad (finde ich umständlicher!) schmelzen lassen.
- Sahne auf 80° erwärmen und über die Schokolade gießen, umrühren und 1 Minute stehen lassen.
- Mit einem Pürierstab alles homogenisieren
- in einen flachen Behälter (zb. Suppenteller) füllen und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden ziehen lassen.
Dulcey Ganache
- Die Dulcey Ganache wird absolut genauso wie die Milchschoko Ganache hergestellt. Wir wiederholen als einfach die Schritte.
- Tipp: macht doch beide Ganaches einfach mal gleichzeitig. Erwärmt die Gesamtmenge Sahne mit Vanille und verteilt die dann auf die vorab geschmolzenen Schokoladen. Wenn ihr eine Küchenwaage habt, ist es perfekt. Voilà, zwei Ganaches mit einer Klappe! 🙂
Zusammenbau
- Mein liebster Teil der ganzen Arbeit - der Zusammenbau!
- Wir setzen den ausgekühlten Brownie in die Tarteform ein
- Das Karamell muss bei Zimmertemperatur sein. Wir verteilen so viel wie wir es möchten auf dem Brownie.
- Beide Ganaches schlagen wir (natürlich getrennt voneinander) etwa eine Minute bei schwacher bis mittlerer Geschwindigkeit. Lieber eine Stufe weniger als mehr, sonst wird es buttrig oder flockt aus.
- Zuerst setzen wir als Hauptschicht die Milchschokoladen Ganache auf der Tarte ab. Das machen wir z.b. in Tupfen mit einer Lochtülle, bis das Karamell vollständig bedeckt ist.
- Aus dekorativen Gründen habe ich im nächsten Step Kakao über die Ganache gesiebt und erst im allerletzten Schritt die Dulcey Ganache mit einer Sterntülle (entweder offen oder geschlossener Stern) aufgetragen. Fertig!
