Schokoladen Praliné Èclairs – der moderne französische Klassiker
Schoko-Nougat -Praliné Éclairs –ein modernes Schoko Èclairs Rezept.außen feiner Brandteig, innen eine klassische, cremige Crème Pâtissière, on top eine seidige Schoko-Nougat-Ganache oder eine luftige Praliné-Whipped-Cream. Diese Variationen verbinden klassische französische Pâtisserie mit moderner Raffinesse. Probier es aus!
Éclairs au Praliné Noisette – klassische französische Pâtisserie in Perfektion
Éclairs – dieses französische klassische Gebäck aus Brandteig darf in keinem Pâtisserie-Blog fehlen. Deshalb gibt es heute meine liebste herbstliche Variation, in welcher die Hauptrolle praliné noisette (et chocolat) – zu Deutsch: Nuss-Nougat-Schokolade übernimmt. Auf Französisch klingt es irgendwie eleganter 
. Es kommt gleich in mehreren Variationen zum Einsatz:
- seidige Schoko Crème Pâtissière mit einem Hauch Nuss-Nougat
- cremiges Topping aus einer Nougat-Ganache
- luftig-leichte Praliné-Whipped-Ganache
Klingt aufwendig? Ist es nicht!
Mit meiner detaillierten Schritt für Schritt Anleitung hast du dein perfekte Rezept für mehrere Grundtechniken und am Ende das perfekte Dessert.
Und wie immer, gilt auch hier: die Magie steckt in der Qualität, denn nur die hochwertigen Produkte bringen die feinen Nuancen hervor.
Mit diesem Rezept lernst du:
ein einfaches Grundrezept für luftigen Brandteig, welches safe gelingen wird
ein Basisrezept für eine stabile Crème Pâtissière, die du variieren kannst: ein Teil kann mit Nougatschokolade verfeinert werden, der andere bleibt klassisch und besteht aus den Grundzutaten Milch, Eigelb, Zucker, Speisestärke, Butter sowie einer Vanilleschote .
Verschiedene Toppings wie eine luftige Praliné Whipped Cream oder eine cremige Nougat-Ganache. Dafür benötigst du entweder Nougatschokolade, die du aber auch aus einer hochwertigen Nougatmasse* und Vollmilchschokolade (entweder Valrhona Jivara Lactée 40% (aromatisch differenzierte, weniger süße Schokolade, ideal wenn du Nuancen und Raffinesse), Callebaut * (süßere Vollmilchschokolade, mit Fokus auf Konsistenz) oder eine wenige bekannte, aber hochwertige Schweizer Vollmilch-Schokoladencallets von Delyna*) selber zusammensetzen kannst.
meine Schokoladenglasur stammt aus einem französischen Pâtisserie-Fachgeschäft, nennt sich „Patissier Fondant“ und muss nur leicht angewärmt werden. Du kannst dafür auch einfach eine Schokoglasur oder Schokoganache selbst anrühren. Das Rezept dafür findest du ganz unten. Die Grundlage für das Pâtissière Fondant beziehen wir hier*. Die Zartbitterkuvertüre von Valrhona Guanaja 70% hier* – die sorgt für ein kräftiges Aroma bei einer dunklen, edlen Glasur.
Herbstliche Aromen: ein paar Worte zu den Zutaten
Die Magie dieser Éclairs liegt im Spiel von verschiedenen Cremes und Toppings. Du kannst dich kreativ austoben – mal ganz klassisch mit einer Vanillecrème, mal intensiver mit Nuss-Nougat, oder elegant mit einer Praliné-Ganache. So wird aus einem Grundrezept gleich eine ganze Kollektion kleiner Kunstwerke.
Gerade jetzt im Herbst passt die Kombination aus Schokolade und Nougat perfekt – warm, aromatisch und tröstlich. Mit einer Tasse Espresso oder heißer Schokolade serviert, werden diese Éclairs zu einem Dessert, das pure Wohlfühlmomente schenkt.
Das Beste: Du kannst alle Komponenten vorbereiten – die Crème pâtissière hält sich gut gekühlt zwei Tage, die Ganache sogar noch länger. Damit sind die Éclairs perfekt auch für Gäste oder einen gemütlichen Wochenendnachmittag.
Und nun legen wir los!
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Schoko-Praliné Èclairs
Zutaten
Grundrezept für Éclair-Brandteig
- 160 gr Milch
- 160 gr Wasser
- 160 gr Butter
- 100 gr Weizenmehl
- 60 gr Dinkelmehl
- 3 gr Salz
- 10 gr Zucker
- 280 gr Eier ca 5 Eier, Gr. M
Créme Patissière
- 500 gr Milch
- 100 gr Eigelb
- 60 gr Zucker /Erythrit
- 35 gr Speisestärke
- 40 gr Butter
- 5 gr Vanillepaste oder eine Vanilleschote
- 80 gr Praliné Schokolade (Nougatschokolade) optional
Nougat Ganache zum Aufdressieren
- 80 gr Kuvertüre (Vollmilch oder Zartbitter, 40–50 %)
- 120 gr Praliné-Paste (Haselnuss oder Mandel)
- 200 gr Sahne
- 15 gr Butter
Luftige Nougat Whipped Mascarpone Ganache
- 100 gr Sahne
- 120 gr Praliné-Nougat-Schokolade
- 140 gr Sahne
- 80 gr Mascarpone
Schokoladen-Fondantglasur für Éclairs
- 180 gr weißer Pâtissier-Fondant
- 50 gr Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
- 1-2 EL Wasser oder Zuckersirup
Anleitungen
Grundrezept für Éclair-Brandteig
- Mehl mit dem Schneebesen auflockern oder sieben.
- Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf langsam erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Erst dann aufkochen.👉 Tipp: Den Topf nur leicht schwenken statt kräftig zu rühren – so verbindet sich alles gleichmäßiger.
- Mehl auf einmal dazugeben und kräftig unterrühren. Danach den Teig 1–2 Minuten auf mittlerer Hitze „abbrennen“: Er soll glänzen, sich vom Topfboden lösen und am Boden eine leichte Schicht hinterlassen.👉 Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Éclairs beim Backen Form und Volumen behalten.
- Teig in eine Schüssel geben und auf etwa 40 °C abkühlen lassen. Eier verquirlen und nach und nach zugeben, bis der Teig glatt, glänzend und zähflüssig ist.👉 Die Eiermenge kann leicht variieren – achte auf die Konsistenz: Der Teig sollte in einem Band vom Löffel laufen und eine kleine Spitze stehen lassen.
- Teig ruhen lassen. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken. 40 Min. kaltstellen oder 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen (Gluten entfaltet sich; Teig wird dichter und lässt sich besser dressieren).Abgedeckt 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.👉 Tipp: Durch die Ruhezeit wird der Teig fester und leichter zu spritzen.
- Teig in einen Spritzbeutel füllen und Éclairs (ca. 12 cm lang) auf ein gefettetes Backblech oder eine Silikonmatte aufspritzen. Kleine Luftblasen mit einem Zahnstocher entfernen.
- Den Teig in Streifen auf ein Blech spritzen. Luftblasen mit Zahnstocher oder Gabel entfernen.Bei 160–170 °C Ober-/Unterhitze etwa 70 Minuten backen.👉 wichtiger Tipp: Die Ofentür in den ersten 30 Minuten nicht öffnen – sonst fallen die Éclairs zusammen.✨ Extra-Tipp für gelingsichere Éclairs: Ein Backstein oder ein stark aufgeheiztes Blech im oberen Drittel des Ofens hilft, die Temperatur stabil zu halten. So werden die Éclairs gleichmäßig gebacken und goldbraun.
- Backverlauf – bis ca 20 Minuten: Éclairs steigen; ggf. kurz 1–2 Sek. lüften, um Dampf abzulassen (leichtes Absacken ist normal)– bis 40 Min.: Volumen nimmt weiter zu, Schale beginnt zu trocknen– 40–50 Min.: Temperatur auf 140–150 °C absenken, damit die Schale in Ruhe durchtrocknet und goldbraun wird.Reifegrad der Schale: satt gold- bis goldbraun; zu blass = instabil/einfallend Nach dem Backen sofort zum Abkühlen vom Blech nehmen.
Crème Pâtissière
- Milch mit ausgekratzten Vanillesamen und Vanilleschote aufkochen. Kurz ziehen lassen, Vanillehülle rausnehmen.Die Milch darf nicht zu heiß sein, wenn sie zu den Eiern kommt → sonst stockt das Eigelb.Gleichzeitig muss die Crème beim Aufkochen einmal richtig blubbern, damit die Stärke ihre Bindung entfaltet.
- Eigelb mit den Zucker und der Stärke hell-cremig aufschlagen.
- Etwas heiße Milch in die Eiermasse rühren (Temperatur angleichen), dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren einmal kräftig aufkochen, bis die Creme dick wird.
- Die Creme vom Herd nehmen, durch ein Sieb streichen und sofort die kalte Butterwürfel einrühren, bis sie geschmolzen sind.
- Wenn es eine Nougatcrème werden soll, an dieser stelle noch die aufgewärmte Nougat-Schoko-Masse unterrühren.
- Die Creme in eine Schüssel geben, Frischhaltefolie (verhindert Hautbildung und sorgt für perfekte Konsistenz.)direkt auf die Oberfläche legen (Kontaktfolie) und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Bevor die Éclairs befüllt werden, die Konditorcreme mit einem Stabmixer durchmixer für eine glattere Konsistenz
Nougat Ganache
- Sahne auf etwa 80 Grad erhitzen
- Parallel Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen lassen
- Nougatmasse erwärmen und zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen, mit einem Spatel vermischen
- Heiße Sahne über die Schoko-Nougat-Masse ziehen, mit einem Stabmixer durchmixen. In den Dressierbeutel füllen und in den Kühlschrank über Nacht legen
Luftige Nougat Whipped Mascarpone Ganache
- Sahne in einem Topf langsam erhitzen, bis sie fast kocht (nicht sprudelnd).
- Heiße Sahne durch ein Sieb über die Praliné-Nougat-Schokolade gießen. 30–40 Sekunden stehen lassen, dann vorsichtig mit einem Spatel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Die restliche kalte Sahne unterrühren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 10–12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.
- Nach der Kühlung Mascarpone zur Ganache geben und aufschlagen, bis eine luftige, cremige Masse entsteht.
- Die fertige Nougat-Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (z. B. Ateco 849) füllen und dekorativ als Doppelschnecken oder Tupfen aufspritzen.
- Die geschmolzene Schokolade unter den warmen Fondant rühren, bis eine glatte, cremige Glasur entsteht. Falls zu dick, tropfenweise Wasser oder Zuckersirup einarbeiten.
Zubereitung Schokoladen-Fondantglasur für Éclairs
- Den Fondant vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen (max. 35–37 °C).👉 Wichtig: Nicht über 40 °C erhitzen, sonst verliert er seinen Glanz.
- Kuvertüre separat schmelzen (Mikrowelle oder Wasserbad).
- Die Éclairs mit der Oberseite beim Zusammenbau eintauchen oder mit einer Palette bestreichen. Sofort verarbeiten, da der Fondant beim Abkühlen wieder fest wird.
Zusammenbau
- Die vollständig ausgekühlten Éclair-Schalen mit einem scharfen Messer oder einer feinen Tülle an der Unterseite ein bis drei kleine Öffnungen einstechen.
- Die abgekühlte Crème Patissière in einen Spritzbeutel mit einem runden, schmalen Dressieraufsatz füllen. Von unten in die Öffnungen spritzen, bis der Éclair gleichmäßig gefüllt ist.
- Die Oberseite der Éclairs nach Wunsch in erwärmte Schokoladenglasur oder Fondant tauchen, überschüssige Glasur leicht abstreifen. Kurz auf Backpapier ruhen lassen, bis die Glasur anzieht.
- Die aufgeschlagene Praliné-Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und dekorativ auf die glasierte Oberfläche dressieren.
- Nach Belieben mit gerösteten Haselnüssen, Schokospänen oder in meinem Fall mit zerbröselten Schoko Cookies oder gesiebtem Kakao dekorieren
- ✨ Ergebnis: Knusprige Brandteigschale, seidige Crème Pâtissière, glänzende Glasur und eine luftige Nougat-Ganache – eine perfekte Komposition aus Textur und Geschmack.
