Tartelette mit Waldbeer Mousse, Brownies & Wilde Heidelbeere Topping
Entstanden aus einem Nachmittag voller Schoko-Brownie-Duft und Kinderlachen – geblieben als Rezeptidee mit Seele. Dieses Waldbeermousse-Törtchen vereint saftigen Brownie, fruchtige Mousse, cremiges Topping aus einer Wilde Heidelbeere-Ganache und zarte Glasur. Improvisiert, erprobt – und genau richtig für alle, die Desserts nicht nur essen, sondern erleben wollen.
Waldbeermousse, Brownie & Heidelbeercreme – mein Sommer-Törtchen zum Verlieben
Manchmal entsteht ein Dessert ganz spontan – und bleibt dann im Kopf. Dieses Sommertörtchen gehört definitiv dazu.
Die Idee kam mir beim Brownie Cookies backen mit den Kids an einem sommerlichen Nachmittag. Da noch einige übrig geblieben sind, wollte ich sie in meine nächste Kreation einbauen. Und was passt als Kontrast perfekt dazu? Eine feine, säuerlich fruchtige Waldbeer Mousseschicht. Der Rest kam wie immer: ich kreiere im Prozess und habe eigentlich nie einen Plan, was am Ende rauskommt. Hier wurden es letztendlich mehrere Variationen.
Den Dessertkern von diesem Sommertörtchen bildet der fudgy Brownie Cookie mit goldenen Karamellstückchen (ein Brookie), umhüllt von einer Waldbeermousse und feiner Glasur. Das Topping besteht als Kontrast mal aus einer Cream Cheese/Mascarpone Creme und mal mit einer Wilde Heidelbeerganache und mittigem Cream Cheese – Mascarpone Tupfer. Obendrauf gibt es frische Brombeeren.
Vielschichtig, fruchtig und genau die richtige Mischung aus improvisiert und durchdacht.
Die Komponenten im Überblick 
Die Basis
Ein zarter Pâte Sucrée, teils selbst gemacht, teils aus fertigem Tartelettboden – schön knusprig und formstabil. Der perfekte Kontrast zur cremigen Füllung.
Das Herzstück
Ein saftiger Brownie-Cookie – innen weich, leicht fudgy, mit intensiver Kakaonote und kleinen Karamellwürfeln, die beim Reinbeißen knuspern. Er bringt Tiefe, Textur und genau die richtige Portion Schoko ins Törtchen.
Die Hülle
Eine fruchtige Waldbeermousse umschließt den Kern – locker, cremig und mit feiner Säure. Sie sorgt für Frische und Leichtigkeit.
Der Überzug
Feine Glasur aus weißer Schokolade und Kakaobutter – hauchdünn, zart glänzend und angenehm zurückhaltend im Geschmack.
Das Finish
Zwei Varianten als Topping: eine aufgeschlagene Ganache aus Wilder Heidelbeere oder eine Cream-Cheese-Creme – beide ergänzt durch eine frische Brombeere für das fruchtige Extra obenauf.
So plane ich die Törtchen – unkompliziert & zeitsparend
Damit ihr bei der Zubereitung den Überblick behaltet und nicht alles auf einmal machen müsst, habe ich euch hier die einzelnen Schritte nach Tagen aufgeteilt – inklusive Tipps, wie ihr Aufwand sparen könnt.
Tag 1 – Backtag 
Heute geht’s an die Basis: Pâte Sucrée und Brownie-Karamell-Cookies.
Wenn ihr Zeit sparen möchtet, könnt ihr den Mürbeteigboden weglassen und fertige Tartelettes verwenden – dann müsst ihr nur die Cookies backen.
Tag 2 – Mousse & Ganache
Heute wird die Waldbeermousse zubereitet und direkt in die Silikonformen gefüllt. Anschließend setzt ihr jeweils einen Cookie mittig ein und drückt ihn leicht hinein.
Die Formen kommen danach sofort ins Gefrierfach – mindestens über Nacht, gerne auch für mehrere Tage.
Parallel dazu könnt ihr die Wilde-Heidelbeer-Ganache herstellen. Sie wird frisch aufgesetzt und sollte dann bei im Kühlschrank mindestens 6–8 Stunden ruhen. So entwickelt sie ihre volle Struktur und lässt sich am nächsten Tag perfekt aufdressieren.
Tag 3
Heute bringt ihr alles zusammen – die Törtchen bekommen ihr Finish.
Zuerst löst ihr die gefrorene Mousse-Brownie-Schicht vorsichtig aus den Silikonformen und überzieht sie mit der rosafarbenen Kakaoglasur. Ich stelle sie selbst her, aber ihr könnt natürlich auch auf eine fertige Glasur zurückgreifen.
Anschließend setzt ihr die glasierten Törtchen auf den Mürbeteigboden oder die vorbereiteten Tartelettes.
Zum Schluss wird dekoriert: Entweder nur mit der aufgeschlagenen Ganache aus Wilder Heidelbeere oder einer Frischkäse-Mascarpone-Creme obendrauf. Hier ist eure Fantasie bzw die Geschmacksvorliebe gefragt.
Die Wilde Heidelbeere rundet das Ganze ab und gibt nochmal einen fruchtigen Frischegeschmack.
Zutaten & Utensilien
- Waldfrucht Püree* oder einen tiefgefrorenen Waldfrüchtemix
- Wilde Heidelbeerpüree* oder tiefgefrorene Wilde Heidelbeeren
- Fertige Tartelettes* oder
- weiße Schokoladen Callets* – wichtig hier: ein hoher Kakaogehalt mit 37% und mit 46% Zucker liegt der Anteil der Süße doch stark unter dem üblichen Gehalt mit ca 55%
- öllösliche Lebensmittelfarbe* in pink oder hier eine schöne Sammlung von Lebensmittelfarbe von Colour Mill*
- Invertzucker*
- Mini Karamellwürfel* für die Brownies
- digitale Küchenwaage*
- Handmixer von Bosch
- Rührschüssel z.b.die hier*
- Silikonform Silikomart SF028 Zylinder* oder Silikonform „Samurai“*
- Ein Spritztüllenset 10-teilig, sternförmig*
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Dann legen wir mal los!
Fruchtiges Tartelette mit Waldbeermousse, Brownie-Keks & Wilde Heidelbeere Topping
Zutaten
Extra schokoladige Pâte Sucrée
- 95 g gr weiche Butter
- 40 g gr Puderzucker
- 30 gr gemahlene Mandeln
- 1 gr Salz
- 50 gr Ei
- 125 gr Mehl
- 30 gr Kakao
- 1 TL Espressopulver optional
Waldbeer Mousse
- 130 gr Waldbeeren Püree
- 50 gr Mascarpone
- 200 gr Sahne
- 30 gr Invertzucker
- 30 gr Puderzucker
- 6 gr Gelatine
Fudgy Brownie Cookies mit goldenen Karamellstückchen
- 100 gr 60% Zartbitterschokolade
- 60 gr Butter
- 60 gr Erythrit
- 60 gr Brauner Rohrzucker
- 100 gr Eier
- 30 gr Hafermehl
- 30 gr Weizenmehl
- 6 gr Backpulver
- 50 gr Karamellwürfel
Wilde-Heidelbeer-Ganache
- 100 gr weiße Schokolade mind. 32%
- 100 gr Wilde Heidelbeeren püriert
- 150 gr Sahne 32%
- 20 gr Glukosesirup
- 2 gr Gelatine
Kakaoglasur
- 200 gr weiße Schokolade
- 60 gr Sonnenblumenöl oder Rapsöl
Anleitungen
Extra schokoladige Pâte Sucrée
- Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und (optional) Espressopulver verrühren – glatt, aber nicht luftig.
- Das Ei vollständig unterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Mehl und Kakaopulver vermischen, sieben und zügig unter die Buttermasse kneten. Nur so lange, bis sich der Teig zusammenfügt.
- Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen (besser über Nacht).Dann 2–3 mm dünn ausrollen und mit der gewünschten Ausstechform ausstechen
- Bei 160 °C Umluft, ca. 15 Minuten backen
Waldbeer Mousse
- Wenn ihr keine fertigen Fruchtpürees habt, verwendet tiefgekühlte Waldbeeren. Kurz auftauen lassen, dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen – so wird das Püree glatt und kernfrei. Anschließend abwiegen.
- Das fertige (oder selbstgemachte) Püree auf ca. 60–70 °C erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
- Kalten Mascarpone und Puderzucker zugeben, alles glatt rühren. Auf 32–34 °C abkühlen lassen.
- Die Sahne nur leicht aufschlagen (weiche Spitzen) und behutsam unterheben, bis eine glatte Mousse entsteht.
- Mousse in die Silikonformen füllen, Cookie-Inlay hineindrücken und mit Mousse bedecken.Mindestens 6 Stunden einfrieren, besser über Nacht.
Fudgy Brownie Cookies mit goldenen Karamellstückchen
- Zartbitterschokolade mit Butter - getrennt - bei niedriger Mikrowellenleistung schmelzen, glatt rühren und etwas abkühlen lassen.
- Ei, Zucker, Vanille und Salz mit dem Schneebesen oder Handrührgerät 2–3 Minuten schaumig aufschlagen.
- Die abgekühlte Schokoladen-Butter-Masse langsam einrühren.
- Mehl, Kakao und Backpulver mischen, kurz unterheben. Karamellstückchen zugeben und nur so lange rühren, bis alles vermischt ist. Der Teig ist recht weich – das ist normal.
- Teig 20–30 Minuten kalt stellen, damit er sich besser formen lässt.
- Mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein Backblech setzen (Backpapier oder Silikonmatte), leicht flach drücken. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze ca. 8–10 Minuten backen – nicht überbacken, sie sollen innen weich bleiben. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Wilde-Heidelbeer-Ganache
- Falls ihr tiefgekühlte Beeren habt: Beeren erwärmen, pürieren
- Wilde Heidelbeere Püree erwärmen, Gelatine darin auflösen.
- Die heiße Mischung über gehackte weiße Kuvertüre geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Ganache verarbeiten.
- Kalte Sahne einarbeiten, nicht aufschlagen. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Tag cremig aufschlagen und mit Lochtülle auf die Törtchen aufspritzen.
- Mit frischer Brombeere und gefriergetrockneten Blüten garnieren.
Rosa Schokoladenglasur
- Weiße Kuvertüre vorsichtig schmelzen und mit fettlöslicher Farbe nach Wunsch einfärben.
- Rapsöl einrühren
- Gefrorene Törtchen mit einem Spieß halten und zügig bis knapp zum Rand eintauchen und abstellen.
- Übrige Glasur im sauberen Behälter luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern – hält bis zu 1 Monat.
Montage
- Tag 1: Schokobrownie-Cookies backen, Pâte sucrée backen
- Tag 2: Vorbereitung und Verarbeitung Waldbeermousse, Vorbereitung Wilde Heidelbeere Ganache
- Tag 3: Zusammenbau, Dekoration
