Vanille-Birnen-Moussetörtchen mit Feigenkern auf Gewürzbiskuit
Französisches Flair für die kalte Jahreszeit:Zarte Vanille-Birnen-Moussetörtchen auf aromatischem Gewürzbiskuit – eine perfekte Kombination aus winterlichen Gewürzen und feiner, cremiger Leichtigkeit.
Warum Vanille, Birne und Feige perfekt zusammenpassen
In der französischen Pâtisserie dreht sich alles um Balance und Harmonie – und genau das schaffen diese drei Zutaten – Vanille, Birne und Feige. Die milde Süße in der Vanillemousse ergänzt perfekt die fruchtige Säure der Birne. Feigen, die wir für dieses Rezept als Kern verwenden, bringen eine intensive Fruchtnote und einen angenehmen Kontrast in Textur und Geschmack. Das Gewürzbiskuit ist eine kleine aromatische Überraschung und gibt dem Ganzen eine warme, fast weihnachtliche Note.
So gelingt euer Pâtisserie-Meisterwerk
Die Idee für dieses Törtchen kam mir schon in den Sinn, als ich das Feigenkompott für die Feigen-Ricotta-Tartelettes vorbereitet habe – erinnert ihr euch an das Rezept für diese herbstlichen Törtchen?
Den Rest der Feigenkompottfüllung habe ich in die Silikonform Silikomart SF005 Halbkugeln Ø 40 mm* gefüllt und für die spätere Verwendung eingefroren.
Da ich momentan wenig Zeit habe, ist es für mich ideal, die einzelnen Schichten des Törtchens nach und nach vorzubereiten. So muss ich nicht stundenlang am Stück in der Küche stehen, sondern kann die Bestandteile – bis auf das Birnen-Vanille-Mousse – ganz einfach in einer freien Minute vorbereiten.
Genau das liebe ich an diesen Törtchen: Die Schritte lassen sich bequem aufteilen. Zuerst habe ich den Apfel-Mango-Gewürzbiskuit und die neutrale Glasur vorbereitet. Unmittelbar vor dem Zusammensetzen habe ich dann die Birnen-Vanille-Mousse frisch zubereitet.
Die Montage des Törtchens erfolgt hier „kopfüber“. Zuerst wird das Mousse in die Silikonförmchen gefüllt, dann das gefrorene Feigenkompott leicht eingedrückt und eine weitere Schicht Mousse darauf gegeben. Abschließend kommt der Gewürzbiskuitboden darauf. So wandern die Törtchen bis zur Dekoration in die Gefriertruhe.
Etwa drei Stunden vor dem Servieren werden die Törtchen mit der Glasur überzogen und dekoriert.
Dieses Dessert bringt nicht nur französisches Flair in euer Zuhause, sondern ist auch perfekt, um sich in der kalten Jahreszeit zu verwöhnen. Also, lasst uns mit dem Rezept beginnen
Was braucht ihr?
- Silikonform „Silikomart“ D=66 mm*
- Silikonform Silikomart SF005 Halbkugeln Ø 40 mm*
- Standmixer Kitchen Aid Artisan* (ich arbeite seit Jahren nur mit diesem Küchengerät)
- Pürierstab
- Handmixer Bosch, 5 Stufen, 850 Watt* (der hat Power!)
- Digitale Küchenwaage* – ich selber nutze eine Präzisionswaage mit zwei Nachkommastellen, zb für das Abwiegen von Pektin NH – eine grammgenaue Waage reicht allerdings auch
- Frischhaltefolie
- Vanilleschote* oder intensives Gourmet Vanilleextrakt*
- Fruchtpüree „Feige“ von Ponthier*
- Pektin NH*
- weiße belgische Schokocallets*
Es braucht nur ein bisschen Geduld und die richtige Reihenfolge. Macht euch keine Sorgen, falls es beim ersten Mal nicht perfekt aussieht – das ist Teil des Lernprozesses!
1. Der Gewürzbiskuit – Die Basis für mehr Geschmackstiefe
Dieser Boden ist das Herzstück des Törtchens. Durch die Zugabe von Gewürzen wie Zimt und Kardamom bekommt der Biskuit eine aromatische Tiefe. Probiert ruhig auch andere Gewürze aus, wenn ihr möchtet – für ein bisschen Experimentieren ist immer Raum!
2. Der fruchtige Feigenkern – Die geheime Mitte
Für die Überraschung im Inneren eures Törtchens verwenden wir ein Feigenkompott. Diese Fruchteinlage sorgt für ein saftiges Herz und bringt einen extra Fruchtkick. Ihr könnt es selber herstellen oder auch hier auf Vorrat bestellen und einfrieren Feigenpüree*
3. Die luftige Mousse mit Vanille und Birne – Das zarte Finish
Die Vanillemousse ist die Krönung des Törtchens. Sie ist fluffig, zart und bringt eine wunderbare Cremigkeit ins Spiel. Wenn ihr eine echte Vanilleschote verwendet, wird der Geschmack besonders intensiv. Diese Mousse lässt sich auch gut variieren – vielleicht für ein anderes Rezept mit etwas Schokolade?
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Vanille-Birnen-Moussetörtchen mit Feigenkern auf Gewürzbiskuit
Zutaten
Gewürzbiskuit mit Apfelstückchen und Zimt
- 50 gr Eier ca 1 Ei in Größe M
- 30 gr Honig
- 20 gr Zucker
- 50 gr Mehl
- 1 TL Zimt, Orangenabrieb nach Geschmack
- 2 gr Backpulver
- 50 gr Butter
Feigenkompott
- 80 gr Feigenpüree oder ganze Feigen, die aufgekocht und püriert werden
- 8 gr Zucker
- 2 gr Geliermittel Pektin NH
Vanille-Birnen Mousse
- 70 gr Birnenpüree
- 1 Vanilleschote
- 90 gr weiße Schokolade
- 90 gr Sahne
- 4 gr Gelatine
Neutrale Spiegelglasur "Mirror Glaze"
- 100 gr Wasser
- 150 gr Glucose
- 210 gr Zucker
- Vanille / Tonkabohnenextrakt/Oranenabrieb
- 9 gr Blattgelatine
Anleitungen
Gewürzbiskuitboden
- Eier, Zucker und Honig im Standmixer mit dem Rühraufsatz vermengen. Den Honig, falls notwendig, vorher etwas in der Mikrowelle erwärmen, damit er flüssiger wird. Achtung, nicht überhitzen!
- In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und die Gewürze (Zimt, Orangenzeste oder andere, die euch gut gefallen) vermischen.
- Die Mehlmischung zur Eier-Honig Mischung einsieben (das Sieben ist wichtig, um Klumpbildung zu vermeiden und den Teig mit Sauerstoff anzureichern)
- Butter schmelzen lassen und in die Mischung einrühren
- Den flüssigen Teil auf einem Backblech verteilen und kleine Apfelstückchen darauf auslegen
- Bei etwa 165° etwa 10 Minuten bei Umluft backen.
Feigenkompott
- Wir nehmen entweder ganze Feigen (3-4 Stück) und pürieren sie oder wir greifen gleich auf ein fertiges Feigenpüree. Dies erwärmen wir auf eine Temperatur von ca 50 Grad bei mittlerer Hitze (eher Wärme).
- Den Zucker vermischen wir mit dem Pektin, fügen diese Mischung in das leicht erwärmte Püree hinzu und lassen es aufkochen. Danach etwa 2 Minuten köcheln lassen.
- Wenn das Kompott merklich dickflüssiger wird, vom Herd nehmen und in die Förmchen einfüllen. Etwas auskühlen lassen und dann einfrieren.
Vanille Birne Mousse
- Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5 Minuten einweichen lassen.
- Birnenpüree erwärmen
- Weiße Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Dazu nicht länger als 20-30 Sekunden in der Mikrowelle lassen, kurz die Mikrowellentür öffnen und dann einen weiteren Schmelzgang von 30 Sekunden laufen lassen.
- Die Gelatine ausdrücken und in das Birnenpüree, welches erwärmt wird, einlassen. Das Birnenpüree über die geschmolzene weiße Schokolade gießen , die Samen der Vanilleschote einbringen und mit dem Stabmixer homogenisieren. Auf 30 Grad abkühlen lassen.
- Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse unterrühren.
Neutrale Spiegelglasur "Mirror Glaze"
- Gelatineblätter in eiskaltem Wasser einweichen lasssen
- Wasser, Zucker, Glucose und Vanille- und/oder Tonkabohnenessenz auf 102° aufkochen
- Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen und in einen Behälter umfüllen, damit die Glasur 12 Stunden lang "reifen" kann.
- Die Glasur kann im Kühlschrank bis zur Verwendung gelagert werden. Vor dem Überzug der Törtchen wir die Gelatine auf 35 Grad erwärmt. Hinweis: Achtet auf die Temperaturen. Stimmt diese nicht, bilden sich entweder Klumpen beim Überzug oder sie liegt nicht richtig auf
Zusammenbau / Törtchenaufbau
- Aus den vorherigen Schritten wissen wir, dass wir den Feigenkern im Voraus herstellen und einfrieren.
- Auch der Biskuitboden wird am Tag des Zusammensetzen gebacken und in die passende Form geschnitten. Das kann man kreativ beispielsweise mit passenden Tortenringen oder Tassen machen.
- Die unmittelbar zurvor zubereitete Birnen Vanille Mousse wird in die halbrunden Förmchen gefüllt. Danach werden die gefrorenen Feigenkerne in die Mousse Masse hereingedrückt, bis sie darin verschwinden. Darüber kommt noch ein wenig Mousse um die Halbkreisformen zu schließen. Darauf wird dann schließlich der in Form geschnittene Biskuitboden eingedrückt
- So kommen die Törtchen zusammengebaut in die Gefriertruhe.
- Am Folgetag oder etwa 8 Stunden später holen wir die gefrorenen Törtchen raus, setzen sie auf ein Gitter, erwärmen die Spiegelglasur auf 35° und überziehen die Törtchen mit einem Zug.
- Ab jetzt könnt ihr nach Lust und Laune dekorieren. Da die Törtchen zu diesem Zeitpunkt noch gefroren sind, kommen sie in den Kühlschrank und sind gute 4 Stunden später für den Verzehr bestens geeignet.
